ครัว (Kitchen)

งานแผนกครัวโรงแรม (Kitchen Department) คือแผนกที่รับผิดชอบการเตรียมและปรุงอาหารทั้งหมดในโรงแรม ครอบคลุมตั้งแต่อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น จนถึงอาหารสำหรับงานเลี้ยง (Banquet) และ Room Service แบ่งเป็นส่วนต่างๆ เช่น Hot Kitchen (อาหารร้อน), Pastry (ขนม), Butcher (แต่งเนื้อ), Garde Manger (อาหารเย็น สลัด) แผนกครัวถือเป็นหัวใจสำคัญของการบริการอาหาร ต้องรักษามาตรฐานคุณภาพ ความสะอาด และความปลอดภัยของอาหารอย่างเคร่งครัด

ระดับสูง (Management):

• Executive Chef - เชฟใหญ่ บริหารครัวทั้งหมด
• Executive Sous Chef - รองเชฟใหญ่ระดับสูง
• Sous Chef - รองเชฟใหญ่
• Junior Sous Chef - รองเชฟรอง

Chef de Partie (หัวหน้าส่วน):

• Chef de Partie (CDP) - หัวหน้าส่วนปรุง แบ่งตามประเภท:
  • Saucier - ส่วนซอส อาหารตุ๋น
  • Grillardin - ส่วนย่าง ปิ้ง
  • Friturier - ส่วนทอด
  • Poissonier - ส่วนปลา อาหารทะเล
  • Rotisseur - ส่วนเนื้อย่าง โรสต์
  • Garde Manger - ส่วนอาหารเย็น สลัด
  • Pastry Chef - ส่วนขนม เบเกอรี่

Demi Chef / Cook:

• Demi Chef de Partie - รองหัวหน้าส่วน
• Cook 1st / 2nd / 3rd - พ่อครัว แม่ครัว
• Specialty Cook - พ่อครัวเฉพาะทาง (ญี่ปุ่น จีน ฯลฯ)

Commis Chef (เชฟเริ่มต้น):

• Commis 1 - ผู้ช่วยเชฟอาวุโส
• Commis 2 - ผู้ช่วยเชฟ
• Commis 3 - ผู้ช่วยเชฟจูเนียร์

Support Staff:

• Butcher - พนักงานแต่งเนื้อ
• Kitchen Helper - ผู้ช่วยครัว
• Kitchen Steward - พนักงานล้างจาน ทำความสะอาดครัว

Kitchen Helper / Commis Chef:

• การศึกษา: ม.3 / ม.6 / ปวช. ขึ้นไป
• ทักษะ: มีพื้นฐานการทำอาหาร หรือเรียนรู้ได้
• ภาษาอังกฤษ: พื้นฐาน (อ่าน Recipe ได้)
• ประสบการณ์: 0-1 ปี (รับจบใหม่)

Cook / Demi Chef:

• การศึกษา: ปวช. / ปวส. สาขาอาหารและโภชนาการ / Culinary Arts
• ทักษะ: ปรุงอาหารได้ ใช้มีดโม่ง Knife Skills ดี
• ภาษาอังกฤษ: พื้นฐาน-ปานกลาง
• ประสบการณ์: 1-3 ปี

Chef de Partie:

• การศึกษา: ปวส. / ปริญญาตรี สาขา Culinary Arts
• ทักษะ: ชำนาญการปรุงในส่วนที่รับผิดชอบ
• ภาษาอังกฤษ: ปานกลาง-ดี
• ประสบการณ์: 3-5 ปี
• ความรู้: Food Safety, HACCP, Cost Control

Sous Chef / Executive Chef:

• การศึกษา: ปริญญาตรีขึ้นไป Culinary Arts / Hotel Management
• ประสบการณ์: 5-10 ปี (Sous) / 10+ ปี (Executive)
• ภาษาอังกฤษ: ดีมาก (TOEIC 600+)
• ทักษะบริหาร: Leadership, Menu Planning, Cost Control, Training
• ความรู้: Food Costing, Kitchen Management, Hygiene Standards

Pastry Chef:

• การศึกษา: ปวส. / ปริญญาตรี Pastry & Bakery Arts
• ทักษะ: ทำขนม เบเกอรี่ ตกแต่งเค้ก
• ประสบการณ์: 2-5 ปี

ระดับเริ่มต้น:

• Kitchen Helper: 12,000 - 16,000 บาท + Service Charge + อาหารฟรี + OT
• Commis Chef 3: 13,000 - 18,000 บาท + Service Charge + อาหารฟรี + OT
• Commis Chef 2: 14,000 - 20,000 บาท + Service Charge + อาหารฟรี + OT
• Commis Chef 1: 15,000 - 22,000 บาท + Service Charge + อาหารฟรี + OT

ระดับกลาง:

• Cook 3rd: 16,000 - 23,000 บาท + Service Charge + OT + โบนัส
• Cook 2nd: 18,000 - 28,000 บาท + Service Charge + OT + โบนัส
• Cook 1st: 20,000 - 32,000 บาท + Service Charge + OT + โบนัส
• Demi Chef: 22,000 - 35,000 บาท + Service Charge + OT + โบนัส

Chef de Partie (หัวหน้าส่วน):

• Chef de Partie: 25,000 - 45,000 บาท + Service Charge + OT + โบนัสสูง
• Senior CDP: 30,000 - 50,000 บาท + Service Charge + โบนัสสูง
• Pastry Chef: 28,000 - 48,000 บาท + Service Charge + โบนัสสูง

ระดับบริหาร:

• Junior Sous Chef: 35,000 - 55,000 บาท + Service Charge + โบนัสสูง
• Sous Chef: 45,000 - 80,000 บาท + Service Charge + โบนัสสูงมาก
• Executive Sous Chef: 60,000 - 100,000 บาท + Service Charge + โบนัสมหาศาล
• Executive Chef: 80,000 - 200,000+ บาท + Service Charge + โบนัสมหาศาล + สวัสดิการเต็ม

ตำแหน่งพิเศษ:

• Butcher: 18,000 - 30,000 บาท + Service Charge + OT
• Kitchen Steward: 12,000 - 15,000 บาท + Service Charge + อาหารฟรี

หมายเหตุ: OT ในช่วง High Season สามารถเพิ่มรายได้ได้ 5,000-15,000 บาท/เดือน

Kitchen Helper:

• ช่วยเตรียมวัตถุดิบ (ล้าง ปอก หั่น)
• ช่วยเก็บของ จัดเก็บสต๊อก
• ทำความสะอาดอุปกรณ์ ครัว
• ช่วยขนของหนัก

Commis Chef:

• เตรียมวัตถุดิบ (Mise en Place)
• ช่วยปรุงอาหารตามคำสั่ง Chef
• ตกแต่งจาน (Plating)
• เรียนรู้เทคนิคจาก Chef อาวุโส
• ดูแลความสะอาดส่วนงาน

Cook / Demi Chef:

• ปรุงอาหารตามออเดอร์
• เตรียม Mise en Place
• ควบคุมคุณภาพอาหาร
• ช่วยเช็คสต๊อกวัตถุดิบ
• ฝึกสอน Commis

Chef de Partie (CDP):

• รับผิดชอบส่วนเฉพาะ (Grill, Sauce, Pastry, etc.)
• ควบคุมคุณภาพในส่วนของตน
• สร้างเมนูใหม่ในส่วนงาน
• ฝึกอบรม Demi Chef และ Commis
• เช็คสต๊อก สั่งของในส่วนงาน
• รักษามาตรฐาน Food Safety

Sous Chef:

• ช่วย Executive Chef บริหารครัว
• ควบคุมการผลิตอาหารทั้งหมด
• จัดตารางงานทีม
• เช็คคุณภาพอาหารก่อนส่งออก
• สั่งซื้อวัตถุดิบ ควบคุม Food Cost
• ฝึกอบรมพัฒนาทีม
• แก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า

Executive Chef:

• บริหารครัวทั้งหมด (Hot Kitchen, Pastry, Banquet)
• สร้างเมนู วางแผนอาหาร
• ควบคุม Food Cost และ Kitchen Budget
• ฝึกอบรมและพัฒนาทีมงาน
• รักษามาตรฐานอาหารและความปลอดภัย
• ประสานงานกับ F&B Manager
• ทำ Menu Costing และ Menu Engineering

Pastry Chef:

• สร้างและปรุงขนมหวาน เบเกอรี่
• ตกแต่งเค้ก เค้กงานแต่ง
• คิดเมนูขนมใหม่
• ควบคุมส่วน Pastry

Butcher:

• แต่งเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว หมู ไก่ ปลา)
• หั่นเนื้อตามมาตรฐาน (Portion)
• เช็คคุณภาพเนื้อ
• จัดเก็บในห้องเย็น

ทักษะพื้นฐาน (Basic Skills):

• Knife Skills - ใช้มีดโม่ง หั่น สับ ซอย
• Cooking Techniques - ต้ม ผัด ทอด ย่าง ตุ๋น อบ
• Food Safety & Hygiene - สุขอนามัย HACCP มาตรฐานความปลอดภัย
• Mise en Place - เตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า
• Plating - ตกแต่งจาน จัดจานสวยงาม

ทักษะเฉพาะทาง (Specialized Skills):

• Menu Knowledge - รู้จักเมนู วิธีทำ วัตถุดิบ
• Recipe Following - ทำตาม Recipe ได้แม่นยำ
• Portion Control - ควบคุมขนาดส่วน
• Food Costing - คำนวณต้นทุนอาหาร
• Inventory Management - จัดการสต๊อก สั่งของ
• Equipment Operation - ใช้อุปกรณ์ครัวทุกชนิด

ทักษะบริหาร (Management Skills):

• Leadership - นำทีม สอนงาน
• Time Management - จัดเวลา ลำดับความสำคัญ
• Cost Control - ควบคุมต้นทุน ลดของเสีย
• Menu Planning - วางแผนเมนู
• Staff Training - ฝึกอบรมทีม
• Quality Control - ควบคุมคุณภาพ

Soft Skills:

• Stress Management - ทำงานภายใต้ความกดดันสูง
• Teamwork - ทำงานร่วมกับทีม
• Communication - สื่อสารชัดเจน รวดเร็ว
• Attention to Detail - ใส่ใจรายละเอียด
• Creativity - สร้างสรรค์เมนูใหม่
• Physical Stamina - ทนทาน ยืนนาน ทำงานหนัก
• Adaptability - ปรับตัวเร็ว รับมือสถานการณ์ได้

เส้นทางมาตรฐาน (Classic Path):

• 0-1 ปี: Kitchen Helper → Commis Chef 3
• 1-2 ปี: Commis 3 → Commis Chef 2
• 2-3 ปี: Commis 2 → Commis Chef 1
• 3-5 ปี: Commis 1 → Demi Chef
• 5-8 ปี: Demi Chef → Chef de Partie (CDP)
• 8-12 ปี: CDP → Sous Chef
• 12-15 ปี: Sous Chef → Executive Sous Chef
• 15+ ปี: Executive Chef

เส้นทางเฉพาะทาง (Specialty Path):

• Commis → Demi → Chef de Partie (Pastry) → Pastry Chef → Executive Pastry Chef
• Commis → Demi → CDP (Sauce) → Saucier → Sous Chef
• Commis → Demi → CDP (Grill) → Grillardin → Sous Chef

เส้นทางเร็ว (Fast Track):

• จบ Culinary School ดี → เริ่มที่ Commis 1
• มีทักษะดี + ภาษาอังกฤษดี → ก้าวหน้าเร็ว 1-2 ปี/ขั้น
• ทำงานโรงแรมระดับสูง → มีโอกาสเรียนรู้มาก

หลังจาก Executive Chef:

• F&B Director - บริหาร F&B ทั้งหมด
• Corporate Chef - เชฟระดับเครือโรงแรม
• Culinary Consultant - ที่ปรึกษา
• เปิดร้านเอง - Restaurant Owner
• Celebrity Chef - ดารา/ผู้มีชื่อเสียง
• Culinary Instructor - อาจารย์สอน

หมายเหตุ: ความก้าวหน้าขึ้นกับทักษะ ความทุ่มเท ความสามารถในการเรียนรู้

Morning Shift (กะเช้า):

• เวลา: 05:00-13:00 หรือ 06:00-14:00
• หน้าที่: เตรียมอาหารเช้า (Breakfast Prep)
• ลักษณะงาน: เริ่มงานเช้ามาก เตรียม Buffet

Day Shift (กะกลางวัน):

• เวลา: 09:00-17:00 หรือ 10:00-18:00
• หน้าที่: เตรียม Mise en Place ทำอาหารกลางวัน

Evening Shift (กะเย็น):

• เวลา: 14:00-22:00 หรือ 15:00-23:00
• หน้าที่: ทำอาหารเย็น (Dinner Service)
• ลักษณะงาน: ช่วงยุ่งสุด ออเดอร์เยอะ

Split Shift (กะแยก):

• เวลา: 06:00-11:00 พัก 17:00-22:00
• ลักษณะ: ทำเช้า พักกลางวัน ทำเย็น
• มักใช้ในโรงแรมเล็ก

Night Shift (กะดึก):

• เวลา: 22:00-06:00
• หน้าที่: เตรียมงาน Mise en Place วันรุ่งขึ้น
• Banquet Prep สำหรับงานเช้า

หมายเหตุสำคัญ:

• ทำงาน 6 วันต่อสัปดาห์ (หยุด 1 วัน หมุนเวียน)
• เริ่มงานก่อนเวลาเปิดร้าน 2-3 ชั่วโมง (เตรียม Mise en Place)
• เลิกงานหลังร้านปิด 1-2 ชั่วโมง (เก็บครัว ทำความสะอาด)
• ต้องทำกะหมุนเวียน - เช้า กลางวัน เย็น
• ช่วง High Season ต้องทำ OT มาก (10-15 ชม./สัปดาห์)
• วันหยุดนักขัตฤกษ์ ครัวยุ่งที่สุด (ลูกค้าเยอะ)
• Banquet มีงาน → ทุกคนต้องช่วย ไม่เว้นวันหยุด

ข้อดี:

• ได้กินอาหารฟรี - ครัวทำให้ทุกวัน
• เรียนรู้ทักษะทำอาหาร - จากเชฟมืออาชีพ
• โอกาสก้าวหน้าชัดเจน - มี Career Path
• มี Service Charge - รายได้เพิ่ม
• OT สูง - รายได้เพิ่มมาก
• ได้ลองอาหารดีๆ - วัตถุดิบคุณภาพสูง
• ทักษะนำไปใช้ได้ทั่วโลก - Culinary เป็นสากล
• สร้างสรรค์ - ออกแบบเมนูใหม่

ข้อเสีย:

• ครัวร้อนมาก - อุณหภูมิ 40-50°C
• ยืนนานทั้งวัน - เท้าเมื่อย เจ็บหลัง
• อันตราย - มีดคม ไฟ น้ำมันร้อน
• ความกดดันสูง - Rush Hour หลายออเดอร์พร้อมกัน
• เริ่มงานเช้ามาก - 05:00-06:00
• ทำงานวันหยุด - เทศกาล คนอื่นหยุด เราทำงาน
• Chef บางคนเข้มงวด - ตะโกน ด่า (แบบฝึก)
• ต้องทำกะ - เปลี่ยนกะบ่อย นอนไม่ตรงเวลา

เหมาะกับคนที่:

• รักการทำอาหาร - Passion ในการปรุง สร้างสรรค์
• ทนร้อน - ครัวร้อน 40-50°C ต้องทนได้
• ทนทาน - ยืนนาน ยกของหนัก
• รวดเร็ว แม่นยำ - ทำอาหารเร็ว คุณภาพดี
• ทนความกดดัน - Rush Hour หลายออเดอร์พร้อมกัน
• ทำงานเป็นทีม - ประสานงานกับทีมครัว
• มีวินัย - ตรงเวลา รับผิดชอบ
• ใส่ใจรายละเอียด - อาหารต้องสมบูรณ์แบบ
• รักการเรียนรู้ - เทคนิคใหม่ เมนูใหม่
• สร้างสรรค์ - คิดเมนูใหม่ จานสวย

ไม่เหมาะกับคนที่:

• ทนร้อนไม่ได้ - ครัวร้อนมาก
• ยืนนานไม่ไหว - ยืนทั้งวัน 8-10 ชม.
• รับความกดดันไม่ได้ - Rush Hour เครียดมาก
• ไม่ชอบตื่นเช้า - เริ่มงาน 05:00-06:00
• ต้องการชีวิตส่วนตัว - ทำงานวันหยุด เทศกาล
• ไม่ชอบรับคำติ - Chef จะพูดตรงๆ

บุคลิกภาพที่ดี:

• มือไว - ทำอาหารเร็ว
• สะอาด - รักษาสุขอนามัย
• อดทน - ทำซ้ำๆ แต่มีคุณภาพ
• พัฒนาตัวเอง - เรียนรู้ตลอด

มีดและอุปกรณ์หั่น:

• Chef Knife (มีดเชฟ) - มีดหลัก
• Paring Knife (มีดปอก) - หั่นเล็ก ปอก
• Boning Knife (มีดแกะกระดูก)
• Cleaver (มีดพร้า) - สับกระดูก
• Cutting Board (เขียง) - ไม้ พลาสติก
• Sharpening Steel (ไม้ลับมีด)

เตาและอุปกรณ์ปรุง:

• Stove (เตาแก๊ส/ไฟฟ้า)
• Oven (เตาอบ)
• Grill (เตาย่าง)
• Fryer (เตาทอด)
• Salamander (เตาไล่ไฟบน)
• Steamer (หม้อนึ่ง)

หม้อและกระทะ:

• Stock Pot (หม้อต้มน้ำซุป)
• Sauce Pan (กระทะซอส)
• Sauté Pan (กระทะผัด)
• Wok (กระทะจีน)
• Roasting Pan (ถาดอบ)

เครื่องจักร:

• Food Processor (เครื่องปั่น)
• Mixer (เครื่องผสม ตี)
• Blender (เครื่องปั่นน้ำ)
• Meat Grinder (เครื่องบดเนื้อ)
• Slicer (เครื่องสไลส์)

อุปกรณ์วัดและชั่ง:

• Digital Scale (เครื่องชั่งดิจิตอล)
• Measuring Cup (ถ้วยตวง)
• Measuring Spoon (ช้อนตวง)
• Thermometer (เทอร์โมมิเตอร์)
• Timer (ตั้งเวลา)

อุปกรณ์เตรียมอาหาร:

• Peeler (มีดปอก)
• Grater (ที่ขูด)
• Strainer (ตะแกรง กรอง)
• Colander (กระชอน)
• Whisk (ที่ตี)
• Ladle (กระบวย)
• Spatula (ที่พลิก)
• Tongs (ที่คีบ)

อุปกรณ์ตกแต่ง (Plating):

• Squeeze Bottle (ขวดบีบ)
• Tweezers (แหนบ)
• Piping Bag (ถุงบีบครีม)
• Ring Mold (แม่พิมพ์วงกลม)

เครื่องใช้ส่วนตัว:

• Chef Uniform (ชุดเชฟ)
• Chef Hat (หมวกเชฟ)
• Apron (ผ้ากันเปื้อน)
• Kitchen Shoes (รองเท้าครัว - กันลื่น)
• Knife Kit (กระเป๋ามีดส่วนตัว)

เตรียมตัวก่อนเริ่มงาน:

• ฝึกทำอาหาร - ทุกวัน ทุกโอกาส ที่บ้าน
• ฝึกใช้มีด - Knife Skills สำคัญที่สุด!
• ดูรายการทำอาหาร - เรียนรู้เทคนิค
• อ่านหนังสือ - Culinary Arts, เทคนิคทำอาหาร
• ฝึกภาษาอังกฤษ - คำศัพท์ครัว อ่าน Recipe
• เรียนรู้ Food Safety - HACCP สุขอนามัย

วันแรกทำงาน:

• มาให้เร็ว - ตรงเวลา หรือ 15 นาทีก่อน
• ใส่ชุดสะอาด - รีดเรียบร้อย
• เตรียมมีดส่วนตัว - ลับคม
• ฟังคำสั่ง Chef - ทำตามอย่างเคร่งครัด
• สังเกต - ดูวิธีทำของรุ่นพี่
• ถามถ้าไม่แน่ใจ - ดีกว่าทำผิด

สิ่งที่ต้องเรียนรู้:

• เรียนรู้เมนู - ทุกรายการ รายละเอียด
• จำ Recipe - สูตร ขั้นตอน
• เรียนรู้ Mise en Place - เตรียมงานล่วงหน้า
• ฝึก Plating - ตกแต่งจานให้สวย
• รู้จักวัตถุดิบ - ชนิด คุณภาพ การเก็บ

พัฒนาทักษะ:

• ฝึกความเร็ว - แต่รักษาคุณภาพ
• ฝึกใช้อุปกรณ์ - ทุกชนิด ให้คล่อง
• เรียนรู้เทคนิคใหม่ - Cooking Techniques
• ทดลองสูตรใหม่ - ที่บ้าน
• ติดตามเทรนด์ - อาหารใหม่ๆ

การอยู่รอด (Survival Tips):

• ทนร้อน - อย่าบ่น เคยชินไป
• รักษาความสะอาด - ตัวเอง ส่วนงาน อุปกรณ์
• อย่าโต้เถียง Chef - ฟัง เรียนรู้
• ช่วยเหลือทีม - ทำงานร่วมกัน
• อย่าทำผิดซ้ำ - เรียนรู้จากความผิดพลาด
• ตรงเวลา - มาสาย = ผิดร้ายแรง

ดูแลสุขภาพ:

• ดื่มน้ำเยอะ - ครัวร้อน เหงื่อออกมาก
• สวมรองเท้าดีๆ - ยืนทั้งวัน
• ระวังการบาดเจ็บ - มีดคม ไฟร้อน
• พักผ่อนเพียงพอ - นอนให้ครบ
• ออกกำลังกาย - เสริมสร้างความแข็งแรง

เคล็ดลับความสำเร็จ:

• Passion - รักงานนี้จริงๆ
• มีวินัย - ตรงเวลา รับผิดชอบ
• ใจเย็น - ทำงานภายใต้ความกดดัน
• เรียนรู้ตลอด - ไม่หยุดพัฒนา
• อ่อนน้อมถ่อมตน - เปิดใจเรียนรู้
• สร้างสรรค์ - คิดเมนูใหม่
• ทำด้วยใจ - ทุกจาน ทุกครั้ง

หมายเหตุ: ครัวเป็นโรงเรียน - ยิ่งทุ่มเท ยิ่งได้เรียนรู้เร็ว!