Chef de Cuisine หัวหน้าครัวห้องอาหาร
Chef de Cuisine (เชฟ เดอ คูซีน) หรือ Head Chef คือหัวหน้าครัวของห้องอาหารหนึ่งห้อง — รับผิดชอบเมนู รสชาติ มาตรฐาน ทีม และต้นทุนของครัวนั้น โรงแรมที่มีหลายห้องอาหาร มักมี Chef de Cuisine ประจำแต่ละห้อง เช่น ครัวไทย ครัวอิตาเลียน ครัวญี่ปุ่น และทุกคนรายงานต่อ Executive Chef
Chef de Cuisine ดูแลอะไรบ้าง
เมนูและรสชาติ
- คิดและพัฒนาเมนู ตามคอนเซปต์ของห้องอาหาร ร่วมกับ Executive Chef และผู้จัดการห้องอาหาร
- ตั้งสูตรมาตรฐาน — ปริมาณ วิธีทำ รูปจาน
- ชิมและตรวจจาน ทุกวัน
- เมนูพิเศษ ตามฤดูกาลและเทศกาล
ทีม
- คัดเลือกและสอน ทีมครัว
- วางตารางงาน ร่วมกับ Sous Chef
- พัฒนาคน — ใครพร้อมขึ้นเป็น CDP หรือ Sous Chef
ต้นทุน
- คิดต้นทุนต่อจาน และตั้งราคาร่วมกับฝ่ายบริหาร
- ควบคุมการสั่งของและของเสีย
- ดูตัวเลขต้นทุนอาหาร เป็นประจำ
มาตรฐาน
- สุขอนามัยและความปลอดภัย ของครัว ตามมาตรฐานของโรงแรมและข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง
- ขั้นตอนเรื่องอาหารแพ้ ให้ทุกคนในครัวทำเหมือนกัน
ทำงานคู่กับใคร
- Restaurant Manager — หน้าร้านกับครัวต้องไปทางเดียวกัน ทั้งเมนู จังหวะ และความเห็นของแขก
- Executive Chef — ทิศทาง งบ และมาตรฐานของทั้งโรงแรม
- ฝ่ายจัดซื้อ — วัตถุดิบเฉพาะของห้องอาหาร
หนึ่งสัปดาห์ของ Chef de Cuisine
- ทุกวัน — บรีฟทีม ตรวจวัตถุดิบ ชิมจาน อยู่หน้าเตาช่วงพีค
- รายสัปดาห์ — วางตาราง สั่งของ ประชุมกับผู้จัดการห้องอาหาร
- รายเดือน — ทบทวนต้นทุน เมนู และความเห็นแขก
Chef de Cuisine กับ Executive Chef ต่างกันยังไง
| Chef de Cuisine | Executive Chef | |
|---|---|---|
| ดูแล | ครัวหนึ่งครัว | ทุกครัวในโรงแรม |
| อยู่หน้าเตา | บ่อย | น้อยลง |
| งานหลัก | เมนู รสชาติ ทีมของครัวนั้น | ทิศทาง งบ มาตรฐาน ทีมผู้บริหารครัว |
โรงแรมเล็กที่มีครัวเดียว หัวหน้าครัวอาจทำทั้งสองบทบาท
ใครเหมาะกับตำแหน่งนี้
- ฝีมือทำอาหารแข็งในสายของห้องอาหารนั้น
- คิดเมนูเป็น และเข้าใจลูกค้า
- อ่านตัวเลขต้นทุนได้
- ดูแลทีม — ทีมครัวที่อยู่นาน รสชาติสม่ำเสมอ
ทางเข้าและทางโต
ส่วนใหญ่ขยับจาก Sous Chef ขั้นต่อไปคือ Executive Sous Chef หรือ Executive Chef หลายคนเปิดร้านของตัวเอง หรือย้ายไปเป็นหัวหน้าครัวในโรงแรมที่ใหญ่ขึ้น
คำถามที่พบบ่อย
Chef de Cuisine ต้องเชี่ยวชาญอาหารชาติเดียวไหม
ส่วนใหญ่เชี่ยวชาญสายของห้องอาหารนั้น แต่ต้องเข้าใจพื้นฐานครัวทั่วไปด้วย
ทำงานกะไหน
ตามเวลาเปิดของห้องอาหาร และมักอยู่ช่วงพีค ห้องอาหารเย็นจึงเลิกดึก แล้วแต่โรงแรม
ต้องพูดภาษาอังกฤษไหม
ใช้มาก ทั้งประชุม เขียนสูตร และทำงานกับผู้บริหารหรือเชฟต่างชาติ
