HACCP ในครัวโรงแรม พนักงานครัวต้องทำอะไร

อันตรายในอาหารแบ่งเป็น 3 กลุ่ม

อันตราย	ตัวอย่างในครัว
ชีวภาพ	เชื้อโรคจากไก่ดิบ อาหารที่ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนาน
เคมี	น้ำยาล้างจานปนอาหาร สารก่อภูมิแพ้
กายภาพ	เศษแก้ว ลวดฝอยล้างจาน ลวดเย็บกระดาษจากกล่อง

7 หลักการ แปลเป็นภาษาครัว

หลักการ	ความหมาย	ตัวอย่างในครัวโรงแรม
1. วิเคราะห์อันตราย	แต่ละขั้นตั้งแต่รับของถึงเสิร์ฟ อะไรทำให้อาหารไม่ปลอดภัยได้	ไก่ดิบอาจมีเชื้อ
2. หาจุดวิกฤต (CCP)	ขั้นตอนที่ถ้าคุมได้ อันตรายจะหายหรือลดลง	ขั้นปรุงไก่ให้สุก
3. กำหนดค่าวิกฤต	ตัวเลขที่ต้องผ่าน	อุณหภูมิใจกลางชิ้นตามที่ครัวกำหนด
4. เฝ้าติดตาม	วัดและจดตามรอบ	เสียบเทอร์โมมิเตอร์ จดลงใบบันทึก
5. แก้ไขเมื่อไม่ผ่าน	ทำอะไรถ้าตัวเลขไม่ถึง	ปรุงต่อจนผ่าน หรือทิ้ง แล้วจดว่าทำอะไร
6. ทวนสอบ	ตรวจว่าระบบทำงานจริง	หัวหน้าเซ็นตรวจใบบันทึก สอบเทียบเทอร์โมมิเตอร์
7. เก็บเอกสาร	เก็บบันทึกไว้ให้ตรวจย้อนหลังได้	ใบบันทึกอุณหภูมิเก็บตามระยะที่โรงแรมกำหนด

ทีมที่เขียนแผน HACCP มักเป็น Executive Chef ผู้ดูแลด้านสุขอนามัย และฝ่ายที่เกี่ยวข้อง — พนักงานครัวส่วนใหญ่ทำหลักการข้อ 4 และ 5 ทุกวัน

จุดวิกฤตที่เจอบ่อยในครัวโรงแรม

ตัวเลขด้านล่างเป็น หลักทั่วไปจาก “5 Keys to Safer Food” ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ซึ่งตรงกับช่วงอุณหภูมิอันตรายที่หน่วยงานสาธารณสุขไทยใช้สอน ครัวของแต่ละโรงแรมอาจกำหนดเข้มกว่านี้ ยึดตัวเลขในแผน HACCP ของโรงแรม

• ช่วงอุณหภูมิอันตราย (Danger Zone) 5–60°C — เชื้อโรคเพิ่มจำนวนได้เร็ว อาหารที่พร้อมทานไม่ควรค้างในช่วงนี้นาน
• เก็บเย็น — อาหารสดและอาหารปรุงสุกที่ต้องแช่เย็น เก็บต่ำกว่า 5°C
• เก็บร้อน — อาหารที่พร้อมเสิร์ฟร้อน ให้ร้อนเกิน 60°C
• ปรุงให้สุก — WHO แนะนำให้อาหารอย่างซุปและสตูเดือด เพื่อให้แน่ใจว่าถึงอย่างน้อย 70°C เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกน้ำต้องใส ไม่เป็นสีชมพู
• ไม่ทิ้งอาหารปรุงสุกไว้ในอุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง

งาน HACCP ในหนึ่งกะของ Commis

1. เช็คอุณหภูมิตู้เย็นและตู้แช่แข็ง ตามรอบ จดลงใบบันทึก
2. รับของ — วัดอุณหภูมิของสดและของแช่แข็งตอนรับ ดูสภาพบรรจุภัณฑ์ (ร่วมกับทีมรับของ อ่านเพิ่มในบทความรับของเข้าโรงแรม ตรวจยังไงไม่ให้หลุด)
3. ติดป้ายวันที่ ของที่เปิดแล้วหรือเตรียมไว้ — วันที่เตรียม วันที่ต้องใช้ให้หมด
4. แยกดิบกับสุก — เขียง มีด ชั้นวางในตู้เย็น ของดิบอยู่ชั้นล่าง
5. วัดอุณหภูมิตอนปรุง สำหรับเมนูที่แผนกำหนด
6. วัดอุณหภูมิไลน์บุฟเฟต์หรือ Bain-marie ตามรอบ
7. ล้างมือ ตามจุดและเวลาที่กำหนด

เมื่อตัวเลขไม่ผ่าน

นี่คือส่วนที่สำคัญที่สุด และมือใหม่พลาดบ่อยที่สุด

ผิด	ถูก
ตู้เย็นวัดได้สูงกว่าค่าที่กำหนด แต่จดตัวเลขที่ “ควรเป็น”	จดตัวเลขจริง แจ้งหัวหน้าทันที
ไม่มีเวลาวัด เลยจดย้อนหลังตอนเลิกกะ	วัดตามรอบ ถ้าพลาดรอบ บอกหัวหน้า
อาหารบุฟเฟต์เย็นลง ก็ปล่อยไว้	แจ้งหัวหน้า ทำตามที่แผนกำหนด อุ่นใหม่ หรือเปลี่ยนถาด
เทอร์โมมิเตอร์ใช้แล้วไม่เช็ด	ทำความสะอาดก่อนและหลังเสียบทุกครั้ง

ใบบันทึกที่ตัวเลขสวยทุกช่อง ไม่ได้แปลว่าครัวปลอดภัย — ผู้ตรวจและหัวหน้าดูออกว่าตัวเลขจริงหรือไม่ การจดตัวเลขไม่จริงอันตรายกว่าตัวเลขไม่ผ่าน เพราะไม่มีใครรู้ว่าต้องแก้

HACCP กับ GMP ต่างกันยังไง

• GMP (หลักเกณฑ์วิธีการที่ดี) — พื้นฐานความสะอาดทั่วไป เช่น สุขอนามัยพนักงาน ความสะอาดสถานที่ การกำจัดสัตว์พาหะ
• HACCP — สร้างต่อจากพื้นฐานนั้น เจาะจุดวิกฤตและคุมด้วยตัวเลข

ครัวที่พื้นฐานความสะอาดไม่ดี ทำ HACCP ไปก็ไม่ได้ผล

คำถามที่พบบ่อย

ทุกโรงแรมต้องมี HACCP ไหม
ข้อกำหนดตามกฎหมายขึ้นกับประเภทกิจการ ตรวจกับหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ส่วนในทางปฏิบัติ โรงแรมจำนวนมากใช้ระบบนี้เป็นมาตรฐานของตัวเองหรือของเครือ

ต้องจำอุณหภูมิทุกเมนูไหม
ไม่ต้องจำทั้งหมด ดูจากใบบันทึกและแผนของครัว แต่ควรจำหลักใหญ่ 5°C กับ 60°C ให้ได้

ถ้าเทอร์โมมิเตอร์เสีย ทำยังไง
แจ้งหัวหน้า อย่ากะด้วยตาหรือมือ ครัวส่วนใหญ่มีเครื่องสำรองและมีรอบตรวจความแม่นยำ