Chef de Partie หัวหน้าสเตชั่นในครัว

Chef de Partie (CDP) คือหัวหน้าสเตชั่นในครัว — ดูแลสเตชั่นหนึ่งให้พร้อมทุกกะ เช่น สเตชั่นย่าง สเตชั่นซอส ครัวเย็น หรือเบเกอรี่ คุม Commis ในสเตชั่น และรับผิดชอบว่าทุกจานที่ออกจากสเตชั่นได้มาตรฐาน เป็นตำแหน่งหัวหน้าแรกของสายเชฟ

ระดับรองลงมาคือ Demi Chef de Partie — ผู้ช่วยหัวหน้าสเตชั่น ทำงานแทนเมื่อ CDP ไม่อยู่ บางโรงแรมใช้ชื่อ Senior Cook หรือ Section Chef

งานหลักของ Chef de Partie

ก่อนให้บริการ

• วางแผนเตรียมของ — ดูจำนวนแขกที่คาดไว้ งานจัดเลี้ยง เมนูพิเศษ แล้วทำรายการเตรียมของ (Prep List) ให้ Commis
• ตรวจวัตถุดิบ — ครบ สด ได้มาตรฐาน
• ตรวจความพร้อมของสเตชั่น ก่อนเปิดครัว

ระหว่างให้บริการ

• ทำอาหารในสเตชั่น — ส่วนใหญ่ยังลงมือเองเต็มตัว
• คุมคุณภาพทุกจาน — รสชาติ ปริมาณ หน้าตาตามมาตรฐาน
• ประสานกับสเตชั่นอื่น ให้จานในโต๊ะเดียวกันออกพร้อมกัน
• ช่วย Commis เมื่องานล้น

หลังให้บริการ

• ตรวจการเก็บวัตถุดิบ ตามมาตรฐานสุขอนามัยของโรงแรม
• ตรวจความสะอาดของสเตชั่น
• สั่งของ ที่ใกล้หมด ตามขั้นตอนของครัว
• ส่งต่อ เรื่องค้างให้กะถัดไป

สอนงาน: ครึ่งหนึ่งของตำแหน่ง

CDP เป็นคนที่ Commis เรียนงานด้วยมากที่สุด

• สาธิตให้ดู — ทำหนึ่งรอบ ให้ทำตาม แล้วตรวจด้วยกัน
• บอกเหตุผล — ทำไมต้องหั่นขนาดนี้ ทำไมต้องใส่ตามลำดับนี้
• ตรวจงานทุกครั้ง ช่วงแรก แล้วค่อยปล่อยให้ทำเอง
• ให้ฟีดแบ็กตรงแต่สุภาพ

ดูแลต้นทุนของสเตชั่น

• ตวงตามสูตร — เกินนิดเดียวทุกจาน รวมกันเป็นต้นทุนก้อนใหญ่
• ใช้ของเก่าก่อน ลดของเสีย
• นำเศษที่ใช้ได้ไปใช้ต่อ ตามที่ครัวกำหนด
• สั่งของให้พอดี ไม่ขาด ไม่เกิน

ใครเหมาะกับตำแหน่งนี้

• ทำอาหารในสเตชั่นนั้นได้เก่ง และรู้มาตรฐานทุกจาน
• จัดการเวลาเก่ง — วางแผนเตรียมของให้ทันพีค
• สอนเป็น และใจเย็นกับน้องใหม่
• มีวินัยเรื่องความสะอาดและสูตร

ทางเข้าและทางโต

1. Commis → Demi Chef de Partie
2. Chef de Partie — หัวหน้าสเตชั่น
3. Junior Sous Chef / Sous Chef
4. Chef de Cuisine / Executive Chef

CDP หลายคนเปลี่ยนสเตชั่นก่อนขึ้นเป็น Sous Chef เพื่อรู้งานทั้งครัว

คำถามที่พบบ่อย

CDP ยังต้องทำอาหารเองไหม
ต้อง ส่วนใหญ่ลงมือทำในสเตชั่นตลอดกะ ต่างจากระดับ Sous Chef ขึ้นไปที่เวลาบริหารเยอะขึ้น

CDP ต่างจาก Demi Chef ยังไง
CDP รับผิดชอบสเตชั่นเต็มตัว Demi Chef เป็นผู้ช่วยและทำแทนเมื่อ CDP ไม่อยู่

เป็น Commis นานแค่ไหนถึงได้เป็น CDP
แล้วแต่โรงแรมและผลงาน ไม่มีตัวเลขตายตัว