Commis ตำแหน่งแรกของเชฟโรงแรม
Commis (คอมมี) คือตำแหน่งแรกของสายเชฟในครัวโรงแรม — ทำงานใต้หัวหน้าสถานี เตรียมวัตถุดิบ ช่วยปรุงอาหาร ดูแลสถานีให้สะอาดและพร้อม และเรียนงานไปพร้อมกัน เชฟใหญ่หลายคนเริ่มจากหั่นผักเป็นกองในตำแหน่งนี้
หลายโรงแรมแบ่งเป็น Commis III, II, I ตามประสบการณ์ บางที่เรียก Commis Chef, Commis Cook หรือผู้ช่วยกุ๊ก
หนึ่งกะของ Commis
ตัวอย่างลำดับงานโดยทั่วไป รายละเอียดแล้วแต่โรงแรมและครัว
ก่อนเปิดครัว: เตรียมทุกอย่าง
- ล้างมือ แต่งกายตามมาตรฐาน — หมวก ผ้ากันเปื้อน รองเท้า ตามที่โรงแรมกำหนด
- ดูรายการเตรียมของ (Prep List) ที่หัวหน้าสถานีให้
- เตรียมวัตถุดิบ — ล้าง หั่น ชั่ง ตวง ตามสูตร
- จัดสถานี ให้ทุกอย่างอยู่ในตำแหน่ง หยิบได้ทันทีช่วงพีค
ระหว่างให้บริการ
- ช่วยหัวหน้าสถานี — ส่งของ ปรุงตามที่ได้รับมอบหมาย จัดจาน
- เติมของในสถานี ก่อนหมด
- ทำความสะอาดระหว่างทำ — สถานีที่สะอาดทำงานเร็วกว่า
ปิดครัว
- เก็บวัตถุดิบ ให้ถูกที่ ติดป้ายตามขั้นตอนของโรงแรม
- ทำความสะอาดสถานี
- บอกหัวหน้า ว่าอะไรใกล้หมด
ทักษะที่ Commis ต้องฝึก
มีด
ทักษะพื้นฐานที่สุด — หั่นให้ขนาดเท่ากัน เร็วขึ้นโดยไม่เสียความปลอดภัย ฝึกตามที่หัวหน้าสอน และดูแลมีดให้คมอยู่เสมอ
ทำตามสูตร
ครัวโรงแรมใช้สูตรมาตรฐาน — ทุกจานต้องรสชาติและหน้าตาเหมือนกัน ไม่ว่าใครทำ ห้ามปรับสูตรเอง
ฟังและตอบรับ
ครัวพูดสั้นและเร็ว หัวหน้าสั่งแล้วตอบรับทันที ให้หัวหน้ารู้ว่าเราได้ยิน
เก็บวัตถุดิบให้ถูก
ของเข้าก่อน ใช้ก่อน ติดป้ายวันที่ เก็บแยกตามประเภท — ทำตามมาตรฐานสุขอนามัยของโรงแรม
ความปลอดภัยในครัว
- ถือมีดชี้ลงพื้น เวลาเดิน และบอกคนอื่นเมื่อเดินผ่านด้านหลัง
- ใช้ผ้าจับของร้อน ที่แห้ง
- เช็ดพื้นที่เปียกทันที
- บาดเจ็บ แจ้งหัวหน้าทันที ไม่ทำงานต่อโดยไม่ทำแผล
ทำตามขั้นตอนความปลอดภัยที่โรงแรมอบรม
ใครเหมาะกับงานนี้
- อยากเป็นเชฟจริงจัง และพร้อมเริ่มจากพื้นฐาน
- อดทน — ยืนทั้งกะ ครัวร้อน งานซ้ำ
- ฟังคำสั่งได้ และรับคำติได้
- ละเอียดและสะอาด
ทางโตของ Commis
- Commis III / II / I
- Demi Chef de Partie — ผู้ช่วยหัวหน้าสถานี
- Chef de Partie — หัวหน้าสถานี
- Sous Chef แล้ว Chef de Cuisine / Executive Chef
หลายคนหมุนไปหลายสถานี — ครัวร้อน ครัวเย็น เบเกอรี่ — เพื่อรู้งานรอบด้านก่อนเลือกสายที่ถนัด
คำถามที่พบบ่อย
ต้องเรียนทำอาหารมาก่อนไหม
ไม่บังคับทุกที่ หลายโรงแรมรับคนที่ตั้งใจเรียนรู้ แต่ถ้าเรียนมาหรือเคยทำครัวร้านอาหารจะได้เปรียบ
ต้องใช้ภาษาอังกฤษไหม
ครัวโรงแรมใช้ชื่อวัตถุดิบ อุปกรณ์ และคำสั่งเป็นภาษาอังกฤษบ่อย บางโรงแรมมีหัวหน้าเชฟต่างชาติ ภาษาพื้นฐานช่วยได้มาก
Commis กับ Cook ต่างกันยังไง
บางโรงแรมใช้สองคำแทนกัน บางโรงแรมใช้ Cook กับคนที่ประจำสถานีและปรุงอาหารได้เองแล้ว แล้วแต่โรงแรม
