Executive Chef ดูแลอะไรบ้าง
Executive Chef คือผู้บริหารครัวทั้งโรงแรม — ดูแลทุกห้องอาหาร ครัวจัดเลี้ยง อาหารเช้า อาหารส่งห้อง เบเกอรี่ และอาหารพนักงาน งานหลักไม่ได้อยู่หน้าเตาทั้งวัน แต่อยู่ที่การวางทิศทาง ตั้งมาตรฐาน คุมงบ และสร้างทีมหัวหน้าครัวที่ไว้ใจได้
Executive Chef ดูแลอะไรบ้าง
ทิศทางและเมนู
- คอนเซปต์อาหารของแต่ละครัว ร่วมกับผู้บริหาร F&B
- อนุมัติเมนูและสูตรมาตรฐาน
- เมนูจัดเลี้ยง — งานแต่ง สัมมนา งานพิเศษ
- เมนูตามฤดูกาลและเทศกาล
ต้นทุนและงบ
- งบประมาณของครัว — วัตถุดิบ ค่าแรง อุปกรณ์
- ต้นทุนอาหาร — ติดตามและหาทางลดโดยไม่ลดคุณภาพ
- ผู้ขายวัตถุดิบ — เลือก ต่อรอง ร่วมกับฝ่ายจัดซื้อ
- ลดของเสีย ทั้งระบบ
คน
- ทีมหัวหน้าครัว — Executive Sous Chef, Chef de Cuisine, Pastry Chef, Chief Steward
- วางโครงสร้างทีมและแผนพัฒนาคน
- วัฒนธรรมของครัว — ครัวที่ทีมทำงานด้วยกันได้ดี รสชาติจะสม่ำเสมอ
มาตรฐานและความเสี่ยง
- สุขอนามัยอาหาร ของทุกครัว ตามมาตรฐานของโรงแรมและข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง
- ความปลอดภัยในครัว และการอบรมพนักงาน
- ขั้นตอนเรื่องอาหารแพ้ ทั้งโรงแรม
- การตรวจจากหน่วยงานหรือเครือโรงแรม
ทำงานคู่กับใคร
- Director of F&B — คู่หูหลัก หน้าร้านกับครัวต้องไปทางเดียวกัน
- ผู้จัดการทั่วไป — รายงานผล ร่วมวางทิศทางโรงแรม
- ฝ่ายขายจัดเลี้ยง — เมนูและราคาของงานใหญ่
- ฝ่ายจัดซื้อและบัญชี — วัตถุดิบและต้นทุน
หนึ่งสัปดาห์ของ Executive Chef
- ทุกเช้า — ประชุมผู้บริหารประจำวัน ดูงานจัดเลี้ยงที่จะเกิด
- ระหว่างวัน — เดินตรวจทุกครัว ชิมจาน พบลูกค้างานใหญ่ แก้เรื่องที่ทีมแก้ไม่ได้
- รายสัปดาห์ — ประชุมทีมหัวหน้าครัว ประชุมงานจัดเลี้ยง ดูต้นทุน
- รายเดือน — รายงานผล ทบทวนงบ ทบทวนเมนู
ทักษะที่ทำให้ Executive Chef เก่ง
- ฝีมือที่ทีมเคารพ — แม้ไม่ได้อยู่หน้าเตาทุกวัน
- อ่านตัวเลขธุรกิจเป็น
- สร้างทีมผู้นำ — ไม่ต้องอยู่ทุกครัวเพราะมีคนที่ไว้ใจได้
- สื่อสารกับผู้บริหารและลูกค้า
- ภาษาอังกฤษดี — รายงาน ประชุม ทำงานกับเครือโรงแรม
เส้นทางสู่ Executive Chef
เส้นทางที่พบบ่อย
- Commis
- Chef de Partie
- Sous Chef
- Chef de Cuisine หรือ Executive Sous Chef
- Executive Chef
หลายคนย้ายหลายโรงแรมหรือหลายประเทศระหว่างทาง เพื่อเรียนรู้อาหารและระบบที่หลากหลาย
คำถามที่พบบ่อย
Executive Chef ยังทำอาหารไหม
ยังทำ โดยเฉพาะตอนพัฒนาเมนู งานสำคัญ และสาธิตให้ทีม แต่เวลาส่วนใหญ่ใช้กับการบริหาร
ต้องจบทำอาหารมาไหม
ไม่บังคับทุกที่ ประสบการณ์หน้างานสำคัญที่สุด ความรู้ด้านการบริหารและต้นทุนช่วยให้ขึ้นได้เร็วขึ้น
ต่างจาก Director of F&B ยังไง
Executive Chef ดูแลครัวและอาหาร ส่วน Director of F&B ดูแลธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมด รวมถึงหน้าร้าน บางโรงแรมให้ Executive Chef รายงานต่อ Director of F&B แล้วแต่โครงสร้าง
