Butcher แผนกเตรียมเนื้อในครัวโรงแรม
สเต๊กทุกชิ้นในห้องอาหารหนักเท่ากัน ปลาทุกตัวในงานเลี้ยงแล่มาขนาดเดียวกัน — เบื้องหลังคือ Butcher หรือแผนกเตรียมเนื้อสัตว์ของโรงแรม ตำแหน่งที่มักมีในโรงแรมขนาดใหญ่ ซึ่งรับเนื้อสัตว์และอาหารทะเลมาเตรียมให้ทุกครัวในโรงแรม
บางโรงแรมเรียก Butcher Chef, Butchery หรือแผนกเตรียมเนื้อ โรงแรมเล็กอาจไม่มี และให้แต่ละครัวเตรียมเอง
Butcher ทำอะไรบ้าง
รับและตรวจวัตถุดิบ
- ตรวจของที่ส่งมา — ชนิด คุณภาพ น้ำหนัก ตรงกับที่สั่ง
- ของไม่ได้มาตรฐาน แจ้งหัวหน้าเพื่อคืนตามขั้นตอน
- เก็บเข้าห้องเย็นทันที ตามมาตรฐานของโรงแรม
เตรียมเนื้อสัตว์และอาหารทะเล
- ตัดแต่ง แล่ ถอดกระดูก ตามที่แต่ละครัวต้องการ
- แบ่งส่วน (Portion) ให้ขนาดและน้ำหนักเท่ากัน
- หมัก ตามสูตรของครัว
- บด สำหรับเมนูที่ต้องใช้
ติดป้ายและส่งต่อ
- ติดป้าย — ชนิด วันที่ ส่งให้ครัวไหน
- ส่งให้ครัว ตามใบเบิก
ทำไมการแบ่งส่วนสำคัญ
- แขกได้เท่ากันทุกจาน — สเต๊กชิ้นเล็กกว่าโต๊ะข้าง ๆ คือเรื่องร้องเรียน
- คุมต้นทุน — เนื้อสัตว์เป็นวัตถุดิบราคาสูง ตัดเกินนิดเดียวรวมกันเป็นต้นทุนก้อนใหญ่
- ครัวทำงานง่าย — รู้ว่าแต่ละชิ้นใช้เวลาปรุงเท่าไหร่
ใช้ประโยชน์ให้ครบ
ส่วนที่ตัดแต่งออก เช่น กระดูก เศษเนื้อ มักไม่ได้ทิ้ง — ส่งไปทำน้ำซุป เมนูพนักงาน หรือเมนูอื่น ตามที่ครัวกำหนด ช่วยลดของเสียและต้นทุน
สุขอนามัยและความปลอดภัย
งานนี้ทำกับวัตถุดิบที่ต้องควบคุมความสะอาดเข้มงวดที่สุดอย่างหนึ่ง
- ทำตามมาตรฐานสุขอนามัยของโรงแรม ทุกขั้นตอน — การเก็บ การแยกเขียงและอุปกรณ์ การทำความสะอาด
- แยกเนื้อสัตว์แต่ละประเภท และแยกจากอาหารพร้อมทาน ตามที่โรงแรมกำหนด
- มีดและเครื่องตัด — ใช้ตามที่ได้รับการอบรม สวมอุปกรณ์ป้องกันตามที่โรงแรมกำหนด
- ห้องเย็น — ทำงานในที่เย็นนาน แต่งกายตามที่โรงแรมกำหนด
ใครเหมาะกับงานนี้
- ใช้มีดคล่องและระมัดระวัง
- ละเอียดเรื่องน้ำหนักและขนาด
- รู้จักวัตถุดิบ — ส่วนต่าง ๆ ของเนื้อสัตว์ ชนิดอาหารทะเล
- มีวินัยเรื่องความสะอาด
- ทนความเย็นได้
ทางเข้าและทางโต
หลายคนเริ่มจาก Commis ในครัวร้อนแล้วมาเรียนงานเนื้อ บางคนมีประสบการณ์จากร้านขายเนื้อหรือโรงงานอาหาร ทางโตคือ Head Butcher หรือกลับไปสายครัวร้อนในตำแหน่งที่สูงขึ้น เพราะรู้เรื่องวัตถุดิบลึก
คำถามที่พบบ่อย
ทุกโรงแรมมี Butcher ไหม
ไม่ทุกโรงแรม มักมีในโรงแรมใหญ่หรือโรงแรมที่มีงานจัดเลี้ยงมาก โรงแรมอื่นซื้อเนื้อที่ตัดแต่งแล้ว หรือให้ครัวเตรียมเอง
ต้องมีประสบการณ์ไหม
ส่วนใหญ่ต้องการคนที่ใช้มีดเป็นและรู้จักวัตถุดิบ บางโรงแรมรับผู้ช่วยแล้วสอนงาน
ทำงานกะไหน
มักเริ่มเช้า เพื่อเตรียมของให้ครัวก่อนเปิดให้บริการ แล้วแต่โรงแรม
