Cook ในครัวโรงแรม งานประจำสถานี
Cook หรือ Line Cook คือพนักงานครัวที่ประจำสถานีและปรุงอาหารได้เองตามสูตร — เมื่อออร์เดอร์เข้ามา Cook คือคนที่ทำให้จานออกไปตรงเวลา รสชาติตรงมาตรฐาน และหน้าตาเหมือนกันทุกจาน
บางโรงแรมเรียก Commis I, Line Chef หรือกุ๊ก การแบ่งตำแหน่งแล้วแต่โรงแรม
สถานีในครัว
ครัวโรงแรมแบ่งงานเป็นสถานี แต่ละสถานีมีคนรับผิดชอบ
| สถานี | ทำอะไร |
|---|---|
| Grill | ย่างเนื้อ ปลา ไก่ |
| Sauté | ผัด ซอส อาหารกระทะ |
| Fry | ของทอด |
| Soup / Sauce | ซุป น้ำซุป ซอส |
| Vegetable | ผัก เครื่องเคียง |
| Cold / Garde Manger | สลัด อาหารเย็น |
| Egg Station | ไข่ในอาหารเช้า |
ครัวเล็กอาจรวมหลายสถานีไว้ในคนเดียว ครัวไทยในโรงแรมมักแบ่งเป็นผัด ต้ม แกง ยำ ทอด แล้วแต่ครัว
หนึ่งกะของ Cook
ก่อนเปิด
- ตรวจสถานี — วัตถุดิบครบ อุปกรณ์พร้อม
- เตรียมของ ที่ใช้ทั้งกะ
- ฟังบรีฟ — จำนวนแขกที่คาดไว้ เมนูพิเศษ ของหมด
ระหว่างให้บริการ
- ฟังออร์เดอร์จากคนเรียกออร์เดอร์ (มักเป็นหัวหน้าครัวหรือ Sous Chef)
- ทำตามลำดับ — ประสานกับสถานีอื่นให้จานในโต๊ะเดียวกันออกพร้อมกัน
- ปรุงตามสูตร — ปริมาณ วิธี เวลา ตามมาตรฐาน
- จัดจานตามรูปมาตรฐาน
- ตอบรับทุกคำสั่ง ให้หัวหน้ารู้ว่าได้ยิน
ปิดกะ
- เก็บวัตถุดิบตามมาตรฐาน
- ทำความสะอาดสถานี
- แจ้งของที่ต้องสั่งหรือเตรียมเพิ่ม
ความแม่นยำสำคัญกว่าความเร็ว
ครัวโรงแรมมีสูตรมาตรฐาน — แขกที่สั่งจานเดิมวันนี้กับเมื่อวาน ต้องได้รสชาติเดียวกัน Cook ที่ดีไม่ได้ทำเร็วที่สุด แต่ ทำได้เหมือนเดิมทุกจาน ความเร็วจะตามมาเองเมื่อชิน
เรื่องที่ต้องระวังทุกจาน
- ออร์เดอร์ที่มีหมายเหตุอาหารแพ้ — ทำตามขั้นตอนของครัว แยกอุปกรณ์ตามที่โรงแรมกำหนด ถามหัวหน้าเมื่อไม่แน่ใจ
- อาหารสุกตามมาตรฐาน — ทำตามมาตรฐานสุขอนามัยของโรงแรม
- ไม่ส่งจานที่ไม่ผ่าน — ถ้าหน้าตาหรือรสชาติไม่ได้ ทำใหม่และบอกหัวหน้า
ใครเหมาะกับงานนี้
- ทำงานภายใต้ความกดดันได้ — ช่วงพีคออร์เดอร์เข้าพร้อมกัน
- ทำงานเป็นทีม — สถานีเดียวช้า ทั้งโต๊ะรอ
- มีวินัยเรื่องสูตรและความสะอาด
- ร่างกายพร้อม — ยืนนาน ครัวร้อน
ทางโต
เส้นทางที่พบบ่อยคือ Demi Chef de Partie แล้ว Chef de Partie หัวหน้าสถานี หลายคนย้ายสถานีเพื่อเรียนงานรอบด้าน หรือย้ายไปสายเบเกอรี่และครัวจัดเลี้ยง
คำถามที่พบบ่อย
Cook ต้องคิดเมนูเองไหม
ปกติไม่ต้อง เมนูมาจากหัวหน้าครัวและผู้บริหารครัว แต่ Cook ที่มีไอเดียดีมักได้รับโอกาสเสนอ
ทำครัวร้านอาหารมาก่อน สมัครครัวโรงแรมได้ไหม
ได้ และเป็นจุดแข็ง แต่ต้องปรับตัวกับระบบ มาตรฐาน และงานหลายแบบในโรงแรม
ต้องทำงานวันหยุดไหม
ครัวโรงแรมเปิดทุกวัน วันหยุดเทศกาลมักยุ่งที่สุด หยุดเป็นวันในสัปดาห์ แล้วแต่โรงแรม
