ครัวโรงแรมมีกี่ส่วน ใครทำอะไร
ครัวโรงแรมไม่ใช่ครัวเดียว — โรงแรมใหญ่อาจมีครัวห้องอาหารหลายห้อง ครัวจัดเลี้ยงที่ทำอาหารหลายร้อยที่ ครัวเบเกอรี่ที่เริ่มงานก่อนฟ้าสาง และทีมล้างจานที่ทำงานตลอดวัน ทุกส่วนทำงานเป็นระบบที่เรียกว่า Kitchen Brigade คือแบ่งหน้าที่ชัดเจน ใครดูอะไร ใครสั่งใคร
บทความนี้คือแผนที่ฉบับย่อของครัวโรงแรม — แต่ละตำแหน่งมีบทความเจาะลึกแยกไว้ ส่วนงานหน้าร้านอยู่ในซีรีส์ F&B
ส่วนที่ 1: ครัวร้อน (Hot Kitchen)
อาหารที่ใช้ความร้อน — ผัด ทอด ย่าง ต้ม ซุป ซอส แบ่งเป็นสถานีตามประเภทอาหาร เช่น สถานีย่าง สถานีซอส สถานีผัก แล้วแต่ขนาดครัว
ส่วนที่ 2: ครัวเย็น (Cold Kitchen / Garde Manger)
อาหารที่ไม่ใช้ความร้อนหรือเสิร์ฟเย็น — สลัด แซนด์วิช อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น ผลไม้ จานตกแต่งในงานจัดเลี้ยง ครัวเย็นต้องเข้มเรื่องความสะอาดเป็นพิเศษ เพราะอาหารไม่ผ่านความร้อนก่อนถึงแขก
ส่วนที่ 3: ขนมและเบเกอรี่ (Pastry & Bakery)
ขนมปัง ครัวซองต์ เค้ก ของหวาน ช็อกโกแลต — หลายโรงแรมเริ่มงานตั้งแต่เช้ามืด ขนมปังจะได้พร้อมทันอาหารเช้า
ส่วนที่ 4: ครัวจัดเลี้ยง (Banquet Kitchen)
ทำอาหารสำหรับงานแต่ง สัมมนา งานเลี้ยง — ปริมาณมาก ออกพร้อมกัน ตามเวลาในกำหนดการ
ส่วนที่ 5: แผนกเตรียมวัตถุดิบ
โรงแรมใหญ่บางแห่งมี Butcher เตรียมเนื้อสัตว์และอาหารทะเล และส่วนเตรียมผักหรือวัตถุดิบกลาง ส่งต่อให้ทุกครัว
ส่วนที่ 6: Steward
ล้างจาน ล้างหม้อ ดูแลภาชนะ และความสะอาดของครัว — หลายโรงแรมให้อยู่ใต้ครัว บางโรงแรมอยู่ใต้ F&B
ใครเป็นใครในครัว
| ตำแหน่ง | หน้าที่โดยย่อ |
|---|---|
| Executive Chef | ผู้บริหารครัวทั้งโรงแรม |
| Executive Sous Chef / Chef de Cuisine | หัวหน้าครัวแต่ละครัว หรือรองผู้บริหาร |
| Sous Chef | มือขวาของหัวหน้าครัว คุมงานประจำวัน |
| Chef de Partie | หัวหน้าสถานี |
| Demi Chef de Partie | ผู้ช่วยหัวหน้าสถานี |
| Commis / Cook | พนักงานประจำสถานี เตรียมและปรุงอาหาร |
| Steward | ดูแลภาชนะและความสะอาด |
ชื่อตำแหน่งต่างกันตามโรงแรม บางที่ใช้ Commis I, II, III แบ่งระดับ บางที่ใช้ Cook หรือ Line Cook โรงแรมเล็กอาจมีแค่หัวหน้าครัว กุ๊ก และผู้ช่วย
ครัวทำงานกับใครบ้าง
- หน้าร้าน (F&B) — รับออร์เดอร์ ส่งอาหาร แจ้งเรื่องแขกแพ้อาหาร
- ฝ่ายจัดซื้อและคลัง — สั่งและรับวัตถุดิบ
- ช่าง — เตา ตู้เย็น เครื่องดูดควัน
- ฝ่ายขายจัดเลี้ยง — เมนูและจำนวนแขกของแต่ละงาน
เลือกเริ่มจากตรงไหนดี
| ถ้าคุณ… | ลองดูตำแหน่ง |
|---|---|
| อยากเป็นเชฟ แต่ยังไม่มีประสบการณ์ | Commis |
| ชอบขนม ละเอียด ตื่นเช้าได้ | Pastry / Bakery |
| ยังไม่แน่ใจ อยากเห็นครัวจริงก่อน | Steward |
| ชอบงานเนื้อสัตว์ ใช้มีดคล่อง | Butcher |
สองเรื่องที่ทุกคนในครัวต้องยึด
- สุขอนามัยอาหาร — ทำตามมาตรฐานของโรงแรมทุกขั้นตอน ตั้งแต่ล้างมือ เก็บวัตถุดิบ จนถึงเสิร์ฟ
- ความปลอดภัยในครัว — มีด ไฟ ของร้อน พื้นลื่น ทำตามที่โรงแรมอบรม และแจ้งหัวหน้าทันทีเมื่อเกิดอุบัติเหตุ
คำถามที่พบบ่อย
ต้องจบทำอาหารมาไหม
ไม่บังคับทุกที่ หลายคนเริ่มจาก Commis หรือ Steward แล้วเรียนจากหน้างาน การเรียนด้านอาหารช่วยให้เริ่มได้เร็วขึ้น
ครัวโรงแรมต่างจากครัวร้านอาหารยังไง
ครัวโรงแรมมีหลายครัวในที่เดียว ทำอาหารหลายแบบ ทั้งห้องอาหาร อาหารเช้า จัดเลี้ยง และอาหารส่งห้อง และมีระบบและมาตรฐานที่ชัดเจน
ทำงานกะไหน
ครัวโรงแรมเปิดเกือบทั้งวัน มีหลายกะ ตั้งแต่เช้ามืดสำหรับอาหารเช้า จนถึงดึกสำหรับอาหารส่งห้อง แล้วแต่โรงแรม
