Pastry และ Bakery สายขนมในโรงแรม
ครัวซองต์ในอาหารเช้า ขนมปังบนโต๊ะห้องอาหาร เค้กวันเกิดที่แขกสั่งพิเศษ ของหวานในงานแต่ง — ทั้งหมดมาจากแผนก Pastry & Bakery ของโรงแรม สายงานที่ต้องการความแม่นยำมากที่สุดสายหนึ่งในครัว เพราะขนมไม่ยอมให้กะประมาณ
Pastry กับ Bakery ต่างกันยังไง
- Bakery — ขนมปัง ครัวซองต์ เดนิช มัฟฟิน ของที่ใช้แป้งและการหมัก
- Pastry — เค้ก ของหวาน ทาร์ต ช็อกโกแลต ของหวานจานเดี่ยวในห้องอาหาร
โรงแรมส่วนใหญ่รวมสองส่วนไว้ในแผนกเดียว โรงแรมใหญ่อาจแยกคนรับผิดชอบ
งานของ Pastry & Bakery
อาหารเช้า
ขนมปัง ครัวซองต์ เดนิช สำหรับห้องอาหารเช้าทุกวัน — หลายโรงแรมเริ่มงานตั้งแต่เช้ามืด หรือมีกะกลางคืน ขนมจะได้พร้อมทันเปิดห้องอาหาร
ห้องอาหาร
ของหวานตามเมนู ขนมปังเสิร์ฟก่อนอาหาร
งานจัดเลี้ยง
เค้กแต่งงาน ของหวานบุฟเฟต์ ขนมช่วงพักเบรกประชุม
ร้านเบเกอรี่และล็อบบี้
บางโรงแรมมีร้านขายขนมของตัวเอง และขนมในล็อบบี้เลานจ์
คำขอพิเศษ
เค้กวันเกิด ขนมต้อนรับแขก VIP ขนมสำหรับแขกที่มีข้อจำกัดเรื่องอาหาร
ทำไมความแม่นยำสำคัญที่สุด
อาหารคาวปรับรสระหว่างทำได้ แต่ขนม ชั่งผิดนิดเดียวผลออกมาต่างกันทั้งถาด
- ชั่งทุกอย่าง ตามสูตรมาตรฐานของโรงแรม
- คุมเวลาและอุณหภูมิเตา ตามสูตร
- ทำตามลำดับ ไม่ข้ามขั้นตอน
ตำแหน่งในแผนก
- Commis Pastry / Baker — เตรียมวัตถุดิบ ช่วยทำตามสูตร
- Demi Chef / Chef de Partie Pastry — ดูแลส่วนหนึ่งของแผนก
- Pastry Sous Chef
- Pastry Chef / Executive Pastry Chef — หัวหน้าแผนก คิดเมนู คุมคุณภาพ
ใครเหมาะกับงานนี้
- ละเอียด ชอบความแม่นยำ
- มีความคิดสร้างสรรค์ — ตกแต่ง คิดเมนูใหม่
- ตื่นเช้าได้ หรือทำงานกะกลางคืนได้
- อดทน — ขนมบางอย่างใช้เวลาหลายขั้นตอนหลายชั่วโมง
เรื่องที่ต้องระวัง
- อาหารแพ้ — แป้ง นม ไข่ ถั่ว อยู่ในขนมแทบทุกอย่าง ทำตามขั้นตอนของครัวเรื่องการแยกอุปกรณ์และติดป้าย ถามหัวหน้าเมื่อไม่แน่ใจ
- เตาและของร้อน — ใช้ถุงมือกันร้อนตามที่โรงแรมกำหนด
- เครื่องผสมแป้ง — ใช้ตามที่ได้รับการอบรม ไม่เอามือเข้าใกล้ขณะเครื่องทำงาน
คำถามที่พบบ่อย
ต้องเรียนเบเกอรี่มาก่อนไหม
หลายโรงแรมรับคนที่สนใจและสอนให้ แต่ถ้าเรียนหรือเคยทำงานร้านเบเกอรี่มาจะได้เปรียบ
เข้างานกี่โมง
หลายโรงแรมมีกะเช้ามืดหรือกะกลางคืน เพื่อให้ขนมพร้อมทันอาหารเช้า แล้วแต่โรงแรม
ย้ายจากครัวร้อนมาสายขนมได้ไหม
ได้ แต่ต้องเรียนพื้นฐานใหม่ เพราะวิธีทำงานต่างกัน หลายครัวเปิดให้หมุนสถานีเพื่อเรียนรู้
