ใบเบิกของในครัวโรงแรม เบิกยังไงไม่ขาดไม่เกิน
ครัวโรงแรมไม่ได้ซื้อของเองทุกวัน — วัตถุดิบส่วนใหญ่เข้าคลังของโรงแรมก่อน แล้วครัวเบิกออกมาใช้ผ่าน ใบเบิก (Requisition) ระบบนี้ช่วยให้โรงแรมรู้ว่าแต่ละครัวใช้อะไรไปเท่าไหร่ คุมต้นทุนได้ และลดของหาย
พนักงานครัวระดับ Commis ขึ้นไปจะได้เจอเรื่องนี้แทบทุกวัน — เขียนใบเบิก ไปรับของ ตรวจของ และจัดเก็บ
ของเข้าครัวได้ยังไง
- ผู้ส่งวัตถุดิบ ส่งของมาที่จุดรับของ (Receiving)
- ฝ่ายรับของและครัว ตรวจคุณภาพ จำนวน น้ำหนัก ตรงกับที่สั่ง
- ของเข้าคลัง — ห้องเก็บของแห้ง ห้องเย็น ห้องแช่แข็ง
- ครัวเบิกออกมา ตามใบเบิก
ของสดบางอย่าง เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ บางโรงแรมส่งตรงเข้าครัวโดยไม่ผ่านคลัง แล้วแต่ระบบของโรงแรม
ใบเบิกคืออะไร
ใบขอเบิกของจากคลัง — กระดาษหรือระบบคอมพิวเตอร์ ระบุว่า
- ครัวไหน หรือห้องอาหารไหน
- วันที่ต้องการ
- รายการของ จำนวน หน่วย
- คนขอเบิก และคนอนุมัติ
หลายโรงแรมกำหนดให้หัวหน้าครัวหรือผู้มีอำนาจเซ็นอนุมัติก่อน แล้วแต่ขั้นตอนของโรงแรม
เบิกเท่าไหร่ดี: Par Stock
Par Stock คือจำนวนของที่สเตชั่นหรือครัวควรมีพร้อมใช้ — ก่อนเบิก ดูว่าตอนนี้มีอยู่เท่าไหร่ แล้วเบิกให้ครบตามจำนวนที่ควรมี
ตัวอย่างวิธีคิด: ครัวควรมีแป้ง 10 ถุง ตอนนี้เหลือ 4 ถุง เบิก 6 ถุง
จำนวนที่ควรมีของแต่ละอย่าง หัวหน้าครัวเป็นคนกำหนด
ขั้นตอนเบิกของโดยทั่วไป
- เช็คของที่เหลือ ในครัว
- เขียนใบเบิก ตามจำนวนที่ต้องการ
- ส่งให้หัวหน้าอนุมัติ
- ส่งใบเบิกให้คลัง ตามรอบเวลาที่โรงแรมกำหนด — หลายโรงแรมให้ส่งล่วงหน้า
- ไปรับของ และ ตรวจของตอนรับ — ครบ ถูกต้อง สภาพดี
- จัดเก็บทันที ให้ถูกที่ ตามมาตรฐานของโรงแรม
จัดเก็บของที่เบิกมา
- ของเข้าก่อน ใช้ก่อน (FIFO — First In, First Out) — ของใหม่วางหลัง ของเก่าวางหน้า
- ติดป้าย ตามขั้นตอนของโรงแรม เช่น วันที่รับ หรือวันที่เปิด
- เก็บแยกตามประเภท ตามมาตรฐานสุขอนามัยของโรงแรม
- ของเย็นเข้าห้องเย็นทันที
ทำไมระบบนี้สำคัญ
- คุมต้นทุน — รู้ว่าแต่ละครัวใช้ของเท่าไหร่ ต้นทุนต่อจานเท่าไหร่
- ลดของเสีย — เบิกพอดี ไม่เหลือจนหมดอายุ
- ลดของหาย — ทุกชิ้นมีเอกสาร
- วางแผนสั่งซื้อ — ฝ่ายจัดซื้อรู้ว่าต้องสั่งอะไรเพิ่ม
พลาดบ่อยของมือใหม่
- ลืมเบิก จนของหมดกลางพีค
- เบิกเกิน เพราะกลัวไม่พอ ของเหลือจนหมดอายุ
- ไม่ตรวจของตอนรับ — ของขาด ของเสีย เพิ่งรู้ตอนจะใช้
- วางของใหม่ไว้หน้าของเก่า
คำถามที่พบบ่อย
ใครเป็นคนเขียนใบเบิก
แล้วแต่ครัว บางครัวให้หัวหน้าสเตชั่นเขียน บางครัวให้ Sous Chef เป็นคนรวม Commis มักได้ช่วยนับของและไปรับของ
ของหมดกะทันหันนอกเวลาเบิก ทำยังไง
หลายโรงแรมมีขั้นตอนเบิกด่วน ถามหัวหน้าว่าโรงแรมเรามีขั้นตอนยังไง
ของที่เบิกมาแล้วไม่ได้ใช้ คืนได้ไหม
บางโรงแรมคืนคลังได้ตามขั้นตอน บางอย่างคืนไม่ได้ เช่น ของสดที่เปิดแล้ว แล้วแต่นโยบาย
