ครัวช่วงพีค ทำยังไงไม่ให้ออร์เดอร์ค้าง
สองทุ่ม ใบสั่งอาหารเรียงเต็มราง หัวหน้าเรียกออร์เดอร์ไม่หยุด ทุกสเตชั่นรีบ — ช่วงพีคคือช่วงที่ครัวโรงแรมถูกวัดว่าระบบดีแค่ไหน ครัวที่ผ่านพีคได้ไม่ได้มีคนเก่งกว่า แต่ เตรียมดีกว่าและสื่อสารดีกว่า
พีคเริ่มก่อนแขกคนแรกจะมา
ครึ่งหนึ่งของการผ่านพีค คือการเตรียมตัวก่อนหน้านั้น
- เตรียมของให้พอทั้งกะ — ดูจากจำนวนแขกที่คาดไว้และการจองที่หัวหน้าบอก
- จัดสเตชั่นให้หยิบได้โดยไม่ต้องมอง — ของใช้บ่อยอยู่ใกล้มือ ตำแหน่งเดิมทุกวัน
- เตรียมของสำรอง ไว้ใกล้ ๆ เติมได้ทันทีไม่ต้องวิ่งไปห้องเย็น
- เช็คอุปกรณ์ — เตา หม้อ ที่คีบ ผ้าจับของร้อน ครบและพร้อม
คนที่เตรียมไม่พอ จะใช้เวลาช่วงพีควิ่งหาของ แทนที่จะทำอาหาร
ระหว่างพีค: ทำตามจังหวะของครัว
ฟังคนเรียกออร์เดอร์คนเดียว
ช่วงพีคมักมีคนเดียวที่เรียกออร์เดอร์และคุมจังหวะ — มักเป็น Sous Chef หรือหัวหน้าครัว ทุกสเตชั่นทำตามคนนี้
ตอบรับทุกคำสั่ง
ได้ยินคำสั่งแล้วตอบทันที หัวหน้าจะได้รู้ว่าสเตชั่นเราได้ยิน (ศัพท์สื่อสารในครัวมีบทความแยก)
ทำตามลำดับใบสั่ง
ใบสั่งอาหารเรียงตามลำดับเวลา ทำตามลำดับ ไม่ข้ามโต๊ะเพราะจานนั้นง่ายกว่า — ยกเว้นหัวหน้าสั่ง
ให้จานในโต๊ะเดียวกันพร้อมกัน
จานที่ใช้เวลานานเริ่มก่อน จานที่เร็วเริ่มทีหลัง จะได้ออกพร้อมกัน — ฟังจังหวะจากคนเรียกออร์เดอร์
ทำความสะอาดระหว่างทำ
เช็ดสเตชั่น เปลี่ยนเขียง เก็บของที่ไม่ใช้ — สเตชั่นที่รกช่วงพีคคือที่มาของความผิดพลาดและอุบัติเหตุ
เมื่อเริ่มล้นมือ
- บอกเร็ว — บอกหัวหน้าทันทีว่าทำไม่ทัน ดีกว่าเงียบจนออร์เดอร์ค้าง
- ไม่ลดมาตรฐาน — รีบแค่ไหนก็ยังต้องได้ตามสูตรและสะอาด
- ไม่ส่งจานที่ไม่ผ่าน — ทำใหม่ และบอกคนเรียกออร์เดอร์
- หายใจ — ทีละจาน ทีละใบสั่ง
เมื่อพลาด
จานหล่น สุกเกิน ลืมทำ — เกิดได้กับทุกคน
- บอกหัวหน้าทันที
- ทำใหม่ตามที่หัวหน้าสั่ง ครัวจะจัดลำดับให้จานนั้นด่วน
- ไม่แก้ตัว ช่วงพีค — คุยหลังจบได้
ความปลอดภัยช่วงพีค
พีคคือช่วงที่อุบัติเหตุเกิดบ่อยที่สุด
- บอกเมื่อเดินผ่านหลัง และเมื่อถือของร้อนหรือมีด
- เช็ดพื้นที่เปียกทันที
- ใช้ผ้าจับของร้อนที่แห้ง
- ไม่วิ่ง
ทำตามขั้นตอนความปลอดภัยที่โรงแรมอบรม
หลังพีค
- เติมของ สำหรับรอบถัดไป
- ทำความสะอาดสเตชั่น
- คุยกันสั้น ๆ — อะไรติดขัด พรุ่งนี้ต้องเตรียมอะไรเพิ่ม
คำถามที่พบบ่อย
ทำยังไงให้เร็วขึ้น
เตรียมให้ดี จัดสเตชั่นแบบเดิมทุกวัน และทำตามขั้นตอนเดิมทุกจาน ความเร็วมาจากความเคยชิน ไม่ใช่การรีบ
หัวหน้าตะโกนช่วงพีคเป็นเรื่องปกติไหม
ครัวช่วงพีคเสียงดังเพื่อให้ได้ยินกัน แต่ไม่ควรเป็นการด่าว่า ถ้ามีปัญหาเรื่องการปฏิบัติต่อกัน คุยกับหัวหน้าหรือฝ่ายบุคคล
ถ้าวัตถุดิบหมดกลางพีค
บอกคนเรียกออร์เดอร์ทันที เพื่อแจ้งหน้าร้านให้หยุดขายเมนูนั้น
