ศัพท์ครัวโรงแรม Pass, Garde Manger, Walk-in

วันแรกในครัวโรงแรม หัวหน้าบอกว่า “ไปช่วย Garde Manger ก่อน แล้วเอาของไปไว้ใน Walk-in ส่งจานที่ Pass” — ถ้าไม่รู้ว่าแต่ละคำคือที่ไหน ก็เดินหาทั้งวัน ศัพท์สเตชั่นและพื้นที่ในครัวคือแผนที่ที่ทุกคนในครัวใช้ร่วมกัน

บทความนี้เก็บเฉพาะคำเรื่องสเตชั่น พื้นที่ และตำแหน่ง ส่วนศัพท์ห้องอาหารฝั่งหน้าร้านอย่าง 86 หรือ On the fly อยู่ในบทความศัพท์ห้องอาหารแยกไว้แล้ว

ระบบครัว

Kitchen Brigade

ระบบแบ่งหน้าที่ในครัว — ทุกคนมีตำแหน่งและสเตชั่นชัดเจน ใครดูแลอะไร ใครสั่งใคร ครัวโรงแรมส่วนใหญ่ใช้ระบบนี้ ปรับตามขนาดครัว

Station / Section

สเตชั่น — ส่วนของครัวที่ทำอาหารประเภทหนึ่ง มีหัวหน้าสเตชั่น (Chef de Partie) ดูแล

ชื่อสเตชั่นที่ได้ยินบ่อย

ชื่อ	คืออะไร
Hot Kitchen / Hot Line	ครัวร้อน อาหารที่ใช้ความร้อน
Cold Kitchen / Garde Manger	ครัวเย็น สลัด อาหารเย็น จานตกแต่ง
Grill	สเตชั่นย่าง
Sauté / Saucier	สเตชั่นผัดและซอส
Fry	สเตชั่นทอด
Pastry / Pâtisserie	ขนมและของหวาน
Bakery	ขนมปัง
Butchery	เตรียมเนื้อสัตว์
Banquet Kitchen	ครัวจัดเลี้ยง
Egg Station	สเตชั่นไข่ในอาหารเช้า

ชื่อจริงแล้วแต่โรงแรม บางที่ใช้ภาษาฝรั่งเศส บางที่ใช้ภาษาอังกฤษ ครัวไทยในโรงแรมอาจแบ่งเป็นผัด ต้ม แกง ยำ

พื้นที่ในครัว

Pass

จุดส่งอาหาร — โต๊ะหรือชั้นที่ครัววางจานที่เสร็จแล้ว ให้หัวหน้าตรวจ แล้วหน้าร้านมารับ

Expo (Expeditor)

คนคุมจุดส่งอาหาร — ตรวจจานก่อนออก เรียกออร์เดอร์ ประสานครัวกับหน้าร้าน ในครัวโรงแรมมักเป็น Sous Chef หรือหัวหน้าครัว

Walk-in

ห้องเย็นที่เดินเข้าไปได้ — Walk-in Chiller (ห้องแช่เย็น) และ Walk-in Freezer (ห้องแช่แข็ง)

Dry Store

ห้องเก็บของแห้ง — ข้าว แป้ง เครื่องปรุง ของกระป๋อง

Prep Area

พื้นที่เตรียมวัตถุดิบ — ล้าง หั่น เตรียมก่อนเข้าสเตชั่น

Dish Area / Stewarding Area

พื้นที่ล้างจาน ของทีม Steward

Receiving

จุดรับของ จากผู้ส่งวัตถุดิบ ตรวจก่อนเข้าครัว

คำเกี่ยวกับตำแหน่ง

• Chef — ในครัวใช้เรียกหัวหน้า ตอบรับว่า “Yes, Chef”
• Commis — พนักงานครัวระดับเริ่มต้น
• CDP — ย่อมาจาก Chef de Partie หัวหน้าสเตชั่น
• Sous — คำเรียกสั้นของ Sous Chef
• EC — ย่อมาจาก Executive Chef ในบางครัว

ตัวอย่างประโยคหน้างาน

• “น้องไปช่วย Garde Manger ก่อน งานเลี้ยงคืนนี้ต้องจัดจานเย็นเยอะ”
• “ของจาก Receiving เอาเข้า Walk-in ทันทีนะ”
• “จานเสร็จวางที่ Pass รอ Sous ตรวจก่อน”

เช็คความเข้าใจ

• จุดวางจานที่เสร็จแล้วก่อนส่งหน้าร้าน — Pass
• ครัวเย็น ทำสลัดและอาหารเย็น — Garde Manger
• ห้องเย็นที่เดินเข้าไปได้ — Walk-in
• ระบบแบ่งหน้าที่ในครัว — Kitchen Brigade

คำถามที่พบบ่อย

ทำไมครัวโรงแรมใช้ภาษาฝรั่งเศสเยอะ
ระบบครัวแบบแบ่งสเตชั่นมีต้นกำเนิดจากครัวฝรั่งเศส ชื่อหลายตำแหน่งและสเตชั่นจึงยังใช้ภาษาฝรั่งเศส

ทุกครัวมีทุกสเตชั่นไหม
ไม่ ครัวเล็กรวมหลายสเตชั่นไว้ด้วยกัน ครัวใหญ่แบ่งละเอียดกว่า

ต้องจำทั้งหมดไหม
จำคำที่ครัวของเราใช้ก่อน วันแรกเดินดูรอบครัวกับหัวหน้า แล้วถามชื่อแต่ละจุด