ศัพท์หั่นและปรุง Julienne, Brunoise, Blanch

หัวหน้าสั่ง “แครอท Julienne สองกิโล หอมใหญ่ Brunoise แล้ว Blanch บรอกโคลีไว้” — ในครัวโรงแรม คำสั่งเตรียมของมักเป็นศัพท์ภาษาฝรั่งเศสหรืออังกฤษ ที่บอกทั้ง รูปทรง และ วิธีทำ ในคำเดียว ฟังผิดคือหั่นผิดทั้งกอง

บทความนี้เป็นคำศัพท์สำหรับคนทำงาน ขนาดที่แน่นอนของแต่ละแบบให้ยึดตามมาตรฐานของครัวที่ทำงาน เพราะแต่ละครัวกำหนดไม่เท่ากัน

Mise en place

เตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนเริ่มทำอาหาร — คำเดียวกับที่หน้าร้านใช้ (มีในบทความศัพท์ห้องอาหาร) ฝั่งครัวหมายถึงวัตถุดิบที่หั่น ชั่ง ตวง เตรียมไว้ในสเตชั่น

ศัพท์การหั่น (Knife Cuts)

ศัพท์	หน้าตา
Julienne	เส้นยาวเรียวคล้ายก้านไม้ขีด
Batonnet	แท่งสี่เหลี่ยมยาว ใหญ่กว่า Julienne
Brunoise	ลูกเต๋าเล็กมาก มักหั่นต่อจาก Julienne
Small / Medium / Large Dice	ลูกเต๋าเล็ก กลาง ใหญ่
Chiffonade	หั่นใบไม้เป็นเส้นฝอย — ซ้อนใบ ม้วน แล้วหั่น
Mince	สับละเอียด เช่น กระเทียม
Chop	หั่นหยาบ ไม่ต้องเท่ากันเป๊ะ
Slice	หั่นเป็นแผ่น
Wedge	หั่นเป็นเสี้ยว เช่น มะนาว

ทำไมต้องหั่นให้เท่ากัน — ชิ้นที่ขนาดเท่ากันสุกพร้อมกัน และจานทุกจานหน้าตาเหมือนกัน

ศัพท์วิธีปรุง

ศัพท์	ความหมาย
Blanch	ลวกในน้ำเดือดสั้น ๆ แล้วหยุดความร้อนทันที มักใช้น้ำเย็นจัด
Sauté	ผัดเร็วด้วยน้ำมันน้อย ไฟแรง
Sear	จี่ผิวด้านนอกให้เกรียมด้วยไฟแรง
Poach	ต้มเบา ๆ ในของเหลวที่ไม่เดือดจัด
Braise	เคี่ยวช้าในหม้อปิด มีของเหลวบางส่วน
Roast	อบด้วยความร้อนแห้งในเตา
Grill	ย่างบนตะแกรง
Deep-fry	ทอดน้ำมันท่วม
Steam	นึ่ง
Reduce	เคี่ยวให้ของเหลวงวดลง รสเข้มขึ้น

ศัพท์การเตรียม

ศัพท์	ความหมาย
Marinate	หมัก
Season	ปรุงรส
Peel	ปอกเปลือก
Trim	ตัดแต่ง
Portion	แบ่งเป็นส่วนตามน้ำหนักหรือขนาดมาตรฐาน
Garnish	ตกแต่งจาน
Plate / Plating	จัดจาน

ตัวอย่างประโยคหน้างาน

• “แครอท Julienne ให้เท่ากันนะ จะเอาไปทำสลัดงานเลี้ยง”
• “บรอกโคลี Blanch ไว้ แล้วแช่น้ำเย็นทันที สีจะได้เขียวสวย”
• “เนื้อ Portion ตามน้ำหนักมาตรฐาน ติดป้ายด้วย”

ผิด กับ ถูก

ผิด: หัวหน้าสั่ง Brunoise แต่หั่นเป็น Dice ขนาดใหญ่
ถูก: ถ้าไม่แน่ใจขนาด ขอดูตัวอย่างก่อนหั่นทั้งกอง

ผิด: หั่นเร็วจนชิ้นไม่เท่ากัน
ถูก: หั่นให้เท่ากันก่อน ความเร็วจะตามมาเอง

ความปลอดภัยกับมีด

• มีดต้องคม — มีดทื่อต้องออกแรงมาก ลื่นง่ายกว่า
• ม้วนนิ้วมือที่จับวัตถุดิบเข้า ตามที่หัวหน้าสอน
• วางเขียงให้มั่นคง ไม่ให้เลื่อน
• บาดเจ็บ แจ้งหัวหน้าทันที

ทำตามขั้นตอนความปลอดภัยที่โรงแรมอบรม

เช็คความเข้าใจ

• เส้นยาวเรียวคล้ายก้านไม้ขีด — Julienne
• ลูกเต๋าเล็กมาก — Brunoise
• ลวกสั้น ๆ แล้วหยุดความร้อนทันที — Blanch
• เคี่ยวให้งวด — Reduce
• แบ่งตามน้ำหนักมาตรฐาน — Portion

คำถามที่พบบ่อย

ขนาดของ Julienne หรือ Brunoise เท่าไหร่
แต่ละครัวและแต่ละตำรากำหนดไม่เท่ากัน ยึดตามมาตรฐานของครัวที่ทำงาน ขอดูตัวอย่างจากหัวหน้า

ครัวไทยใช้ศัพท์พวกนี้ไหม
ครัวไทยในโรงแรมใช้บ้าง โดยเฉพาะเมื่อทำงานร่วมกับครัวอื่นหรือมีหัวหน้าเชฟต่างชาติ แต่ส่วนใหญ่ใช้คำไทยควบคู่

ฝึกหั่นยังไงให้เร็ว
ฝึกให้เท่ากันก่อน แล้วค่อยเพิ่มความเร็ว ขอให้หัวหน้าดูท่าจับมีดตั้งแต่แรก จะได้ไม่ติดท่าที่ไม่ปลอดภัย