Sous Chef มือขวาของหัวหน้าครัว

Sous Chef (ซู เชฟ) แปลตรงตัวว่า “เชฟรอง” — มือขวาของหัวหน้าครัว คุมงานในครัวประจำวัน ดูทุกสเตชั่น เรียกออร์เดอร์ช่วงพีค และเป็นคนตัดสินใจแทนเมื่อหัวหน้าครัวไม่อยู่ เป็นตำแหน่งที่อยู่ตรงกลางระหว่างหน้าเตากับงานบริหาร

โรงแรมใหญ่อาจมี Junior Sous Chef, Sous Chef และ Executive Sous Chef ไล่ระดับกัน

งานหลักของ Sous Chef

คุมงานประจำวัน

• บรีฟก่อนเปิดครัว — จำนวนแขก งานจัดเลี้ยง เมนูพิเศษ ของหมด
• ตรวจทุกสเตชั่น (Line Check) — วัตถุดิบ ความพร้อม ความสะอาด ก่อนให้บริการ
• เรียกออร์เดอร์ช่วงพีค — คุมจังหวะให้จานในโต๊ะเดียวกันออกพร้อมกัน
• ตรวจจานก่อนออก — รสชาติ หน้าตา ปริมาณ

ลงมือเมื่อจำเป็น

สเตชั่นไหนล้น Sous Chef ลงไปช่วย — ต้องทำได้ทุกสเตชั่นในครัว

ดูแลคน

• จัดตารางงาน ของทีมครัว
• สอนและพัฒนาทีม ทุกระดับ
• แก้ปัญหาในทีม ก่อนถึงหัวหน้าครัว

ดูแลของ

• สั่งของและรับของ ตามขั้นตอน
• ตรวจการหมุนเวียนวัตถุดิบ ใช้ของเก่าก่อน
• ดูแลมาตรฐานสุขอนามัยและความปลอดภัย ของทั้งครัว ตามที่โรงแรมกำหนด

เมื่อหัวหน้าครัวไม่อยู่

Sous Chef คือคนตัดสินใจแทนทั้งครัว — รับเรื่องจากหน้าร้าน ตัดสินใจเรื่องเมนูเมื่อวัตถุดิบหมด รับเรื่องแขกร้องเรียนเรื่องอาหาร และเข้าประชุมแทน

ทักษะที่ต่างจากตอนเป็น CDP

• มองทั้งครัว ไม่ใช่แค่สเตชั่นเดียว
• เรียกออร์เดอร์ — สื่อสารชัด สั้น เร็ว
• ตัดสินใจภายใต้ความกดดัน
• บริหารคน — ตาราง ความขัดแย้ง การพัฒนา
• อ่านตัวเลขเบื้องต้น — ต้นทุน ของเสีย

ใครเหมาะกับตำแหน่งนี้

• ทำได้ทุกสเตชั่น ในครัว
• มีภาวะผู้นำ และทีมยอมรับ
• ใจนิ่งช่วงพีค
• รักษามาตรฐานได้สม่ำเสมอ

ทางเข้าและทางโต

ส่วนใหญ่ขยับจาก Chef de Partie หรือ Junior Sous Chef ขั้นต่อไปที่พบบ่อยคือ Chef de Cuisine หรือ Executive Sous Chef แล้ว Executive Chef

คำถามที่พบบ่อย

Sous Chef ทำอาหารเองบ่อยไหม
ยังทำ โดยเฉพาะช่วงพีคและเมื่อสเตชั่นขาดคน แต่เวลาส่วนหนึ่งใช้กับการคุมงาน สั่งของ และดูแลทีม

ครัวหนึ่งมี Sous Chef กี่คน
แล้วแต่ขนาดครัว ครัวใหญ่อาจมีหลายคนแบ่งกะหรือแบ่งส่วน

Sous Chef ต่างจาก Chef de Cuisine ยังไง
Sous Chef เป็นรอง คุมงานประจำวัน ส่วน Chef de Cuisine เป็นหัวหน้าครัว รับผิดชอบเมนู มาตรฐาน และผลของครัวทั้งหมด