Channel Knife และ Peeler ทำเส้นผิวมะนาวตกแต่งแก้ว

บนแก้วทรงสูงมีเส้นผิวมะนาวบิดเป็นเกลียวพาดขอบแก้ว สีเขียวสดตัดกับน้ำใส แขกยกแก้วขึ้นถ่ายรูปก่อนจิบ เส้นผิวนั้นไม่ได้มาจากมีดธรรมดา แต่มาจากเครื่องมือเล็ก ๆ ที่เรียกว่า Channel Knife

ตอบสั้น ๆ: Channel Knife คือมีดเซาะร่องที่มีใบมีดเป็นรูเล็ก ใช้ดึงผิวส้มหรือมะนาวออกเป็นเส้นยาว ส่วน Peeler คือที่ปอกผิวแบบแผ่นกว้าง ทั้งสองใช้ทำเครื่องตกแต่ง (Garnish) ที่ให้ทั้งหน้าตาและกลิ่น เพราะน้ำมันหอมในผิวส้มจะลอยขึ้นเมื่อบิดหรือบีบเหนือแก้ว

หน้าตาเป็นยังไง

เครื่องมือ	หน้าตา	ได้ผิวแบบไหน
Channel Knife	ด้ามสั้น ปลายเป็นแผ่นโลหะมีช่องเล็กคม	เส้นผิวยาวบาง บิดเป็นเกลียวได้
Y-Peeler	ด้ามทรงตัว Y ใบมีดขวางอยู่ระหว่างขา	แผ่นผิวกว้าง
Straight Peeler	ด้ามตรง ใบมีดยาวตามด้าม	แผ่นผิวกว้าง
Zester	แผ่นโลหะมีรูเล็กหลายรูเรียงกัน	เส้นผิวฝอยเล็ก ๆ

ใช้ Channel Knife ยังไง

1. ล้างผลไม้ให้สะอาด เพราะผิวจะลงไปในเครื่องดื่ม
2. จับผลไม้ให้มั่น มือหนึ่งถือผลไม้ อีกมือถือมีด
3. วางช่องมีดแนบผิว แล้วดึงวนรอบลูกให้เป็นเส้นยาว ดึงทีเดียวต่อเนื่อง
4. บิดเส้นผิวเหนือแก้ว ให้น้ำมันหอมลงแก้ว
5. พันหรือพาดเส้นผิว ตามมาตรฐานการตกแต่งของบาร์

ใช้ Peeler ยังไง

1. ปอกผิวเป็นแผ่น บาง ๆ ให้ได้แต่ผิวสี ไม่ติดเยื่อขาวหนา เพราะเยื่อขาวขม
2. ตัดแต่งขอบ ให้เป็นทรงสวยตามมาตรฐานของบาร์
3. บีบเหนือแก้ว ให้ด้านผิวหันลง น้ำมันหอมจะพ่นลงผิวเครื่องดื่ม
4. วางหรือหย่อนในแก้ว ตามสูตร

ความปลอดภัย

• มีดเล็กแต่คมมาก ดึงออกจากตัว ไม่ดึงเข้าหามือที่ถือผลไม้
• ใช้บนเขียงที่ไม่ลื่น ถ้าตัดแต่งด้วยมีดต่อ
• เก็บแยกในที่เก็บมีด ไม่วางรวมในถังน้ำแข็งหรือในอ่างล้าง
• เตรียมล่วงหน้าก่อนเปิดบาร์ (Mise en place) ลดการใช้มีดตอนรีบ

ความสะอาด

• เครื่องตกแต่งเป็นอาหารพร้อมกิน ใช้ที่คีบหรือถุงมือตามมาตรฐานของบาร์
• เตรียมแล้วเก็บในภาชนะปิด แช่เย็น ใช้ให้หมดตามเวลาที่บาร์กำหนด
• ล้างเครื่องมือหลังใช้ เช็ดแห้ง

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

ผิด	ถูก
ปอกลึกติดเยื่อขาว	ปอกบาง ได้แต่ผิวสี
เส้นผิวขาดเป็นท่อน	ดึงต่อเนื่อง จับลูกให้มั่น
เตรียมไว้นานจนแห้ง	เตรียมพอใช้ เก็บในภาชนะปิด
ไม่ล้างผลไม้	ล้างก่อนทุกครั้ง

คำถามที่พบบ่อย

ทำไมต้องบิดผิวเหนือแก้ว
ให้น้ำมันหอมในผิวลงไปในเครื่องดื่ม ได้กลิ่นสดตอนยกแก้ว