รูปแบบการเสิร์ฟอาหาร 6 แบบในโรงแรม

ภาพรวม 6 แบบ

แบบ	ใครจัดลงจาน	จัดที่ไหน	พบบ่อยที่
Plated / American	เชฟ	ในครัว	ห้องอาหาร À la carte งานเลี้ยงนั่งโต๊ะ
Silver Service	พนักงานเสิร์ฟ	ที่โต๊ะ ตักจากถาด	งานเลี้ยงทางการ ห้องอาหารระดับสูง
Gueridon	พนักงานหรือเชฟ	รถเข็นข้างโต๊ะ	ห้องอาหารระดับสูง เมนูโชว์
Family Style	แขกตักเอง	ที่โต๊ะ จากจานกลาง	อาหารไทย จีน งานเลี้ยงครอบครัว
Butler Service	แขกตักเอง	จากถาดที่พนักงานถือ	งานเลี้ยงส่วนตัว อาหารคำเล็ก
Buffet	แขกตักเอง	ไลน์บุฟเฟต์	อาหารเช้า งานเลี้ยงจำนวนมาก

ชื่อเรียกบางแบบต่างกันตามตำราและประเทศ — เช่น บางตำราเรียก Silver Service ว่า Russian Service หรือ English Service ส่วนคำว่า French Service บางที่หมายถึงการทำอาหารข้างโต๊ะ ยึดคำที่ห้องอาหารของเราใช้

Plated หรือ American Service

เชฟจัดจานในครัว พนักงานยกไปวางตรงหน้าแขก แบบที่พบบ่อยที่สุด

• วางจานจากด้านขวาของแขก ด้วยมือขวา — เป็นหลักที่หลายโรงแรมใช้ แต่บางที่กำหนดต่าง ให้ทำตาม SOP
• หันจานให้ถูกด้าน — ส่วนหลักของจาน (เช่น เนื้อ) หันเข้าหาแขก ตามที่เชฟจัด
• งานเลี้ยงนั่งโต๊ะ — ทั้งโต๊ะได้อาหารพร้อมกัน พนักงานหลายคนวางพร้อมกันตามสัญญาณหัวหน้า

ข้อดีคือเร็ว ทุกจานหน้าตาเหมือนกัน คุมปริมาณได้ ข้อเสียคือแขกเลือกปริมาณเองไม่ได้

Silver Service

อาหารมาจากครัวในถาดใหญ่ พนักงานถือถาดด้วยมือซ้าย แล้ว ใช้ช้อนกับส้อมเสิร์ฟ (Service Spoon and Fork) ในมือขวาตักใส่จานแขก จากด้านซ้ายของแขก จานเปล่าวางรอไว้ก่อนแล้ว

• ทักษะหลักคือมือขวาข้างเดียวจับช้อนกับส้อมคู่กันเหมือนคีม — ต้องฝึกจนตักผักชิ้นเล็กหรือปลาทั้งชิ้นได้โดยไม่หัก
• แสดงถาดให้แขกดูก่อนตัก ในห้องอาหารบางแห่ง
• ตักให้เท่ากันทุกคน — นับจำนวนชิ้นต่อคนจากถาดก่อนเริ่ม ไม่งั้นคนท้าย ๆ ไม่พอ

แบบนี้ใช้คนมากและช้ากว่า แต่ดูเป็นทางการ แขกรู้สึกได้รับการดูแลรายคน

Gueridon Service

Gueridon คือรถเข็นหรือโต๊ะเล็กที่เข็นมาข้างโต๊ะแขก พนักงานหรือเชฟทำอาหารให้เสร็จ แล่ หรือจัดลงจานต่อหน้าแขก เช่น คลุกสลัด แล่เนื้อ ทำเมนูที่จุดไฟ (Flambé)

• ต้องรู้สูตรและขั้นตอนแม่นยำ — แขกดูทุกขั้น
• ความปลอดภัยสำคัญมาก โดยเฉพาะเมนูจุดไฟ — ทำตามที่โรงแรมอบรม ระวังระยะห่างจากแขกและผ้าปูโต๊ะ
• เตรียมรถให้ครบก่อนเข็นออก — ลืมของหนึ่งชิ้น ต้องเดินกลับครัวต่อหน้าแขก

Family Style

อาหารใส่จานใหญ่วางกลางโต๊ะ แขกตักแบ่งกันเอง — คนไทยคุ้นเคยที่สุด เพราะอาหารไทยและอาหารจีนกินแบบนี้

• วางช้อนกลางทุกจาน
• โต๊ะกลมใหญ่มักมีแป้นหมุน (Lazy Susan) — วางจานให้สมดุล ไม่หนักข้างเดียว
• คอยดูจานกลาง — ใกล้หมดถามแขกว่าจะเติมไหม (ถ้าเมนูเติมได้) จานว่างเก็บออก
• งานเลี้ยงโต๊ะจีน พนักงานบางที่ตักแบ่งให้แขกทีละคนในบางเมนู — แล้วแต่ข้อตกลงกับลูกค้า

Butler Service

พนักงานถือถาดไปหาแขกทีละคน แขกตักหรือหยิบเองจากถาด ต่างจาก Silver Service ตรงที่แขกตักเอง

ในโรงแรมปัจจุบันพบบ่อยในงานค็อกเทล — พนักงานเดินถือถาดอาหารคำเล็ก (Canapé) ให้แขกที่ยืนหยิบ

• ถือถาดให้มั่นคง ระดับพอดีกับแขก
• บอกชื่อเมนูและส่วนผสมสำคัญ — แขกแพ้อาหารจะได้เลือกได้
• มีที่ทิ้งไม้จิ้มหรือกระดาษเช็ดมือ ไปด้วย

Buffet

แขกเดินไปตักเองที่ไลน์อาหาร งานของพนักงานย้ายจากการเสิร์ฟ มาเป็นการดูแลไลน์และโต๊ะแขก — รายละเอียดอ่านในบทความอาหารเช้าบุฟเฟต์ กะที่ยุ่งที่สุดของ F&B

เลือกแบบไหน ใครตัดสินใจ

ห้องอาหารเลือกตามแนวร้านและเมนู งานเลี้ยงเลือกตามที่ลูกค้าตกลงกับฝ่ายขาย เขียนไว้ใน BEO — พนักงานเสิร์ฟแค่ต้องเช็คก่อนเริ่มงานว่างานนี้ใช้แบบไหน

ข้อผิดพลาดของมือใหม่

• ใช้มือผิดข้าง — Silver Service ถือถาดมือซ้าย ตักมือขวา ถ้าสลับ จะเอื้อมข้ามหน้าแขก
• ตัก Silver Service แล้วซอสหยด — ถือถาดให้ต่ำและใกล้จานแขก แต่ไม่วางพาดบนจาน
• Family Style แล้ววางจานกลางไม่มีช้อน — แขกต้องใช้ช้อนตัวเองตัก
• ไม่รู้ว่างานนี้ใช้แบบไหน — อ่าน BEO และฟังบรีฟก่อนงาน

คำถามที่พบบ่อย

ห้องอาหารโรงแรมไทยยังใช้ Silver Service ไหม
มีในงานเลี้ยงทางการและห้องอาหารบางแห่ง แต่ไม่มากเท่าแบบจัดจานจากครัว ถ้าได้ฝึกไว้จะได้เปรียบ

ฝึกจับช้อนส้อมเสิร์ฟยังไง
เริ่มจากตักขนมปังหรือผักชิ้นใหญ่ แล้วค่อยลดขนาดลง ขอหัวหน้าดูท่าจับตั้งแต่แรก จะได้ไม่ติดท่าผิด

เสิร์ฟซ้ายหรือขวา อันไหนถูก
หลักที่ใช้กันมาก: ตักจากถาดเสิร์ฟทางซ้าย วางจานที่จัดแล้วและเครื่องดื่มทางขวา แต่แต่ละโรงแรมกำหนดต่างกันได้ ยึด SOP ของที่ทำงาน