เส้นทางเงินเดือนเชฟโรงแรม จาก Commis ถึง Executive Chef
วันแรกในครัว Commis หั่นหอมเป็นกะละมัง ปอกมันฝรั่งจนนิ้วย่น มองไปที่ Sous Chef ที่สั่งงานทั้งไลน์แล้วคิดว่า “อีกกี่ปีถึงจะยืนตรงนั้น แล้วเงินเดือนจะขยับแค่ไหน” — คำถามนี้คนครัวทุกคนเคยคิด
ตอบสั้น ๆ: เงินเดือนเชฟโรงแรมขยับเป็นขั้นตามตำแหน่ง ไม่ใช่ตามอายุงานอย่างเดียว จาก Commis ไป Demi Chef ไป Chef de Partie ไป Sous Chef จนถึง Executive Chef แต่ละขั้นได้เพิ่มเพราะรับผิดชอบมากขึ้น ทั้งคน ต้นทุน และมาตรฐานอาหาร ช่วงเงินเดือนจริงของแต่ละตำแหน่งดูได้ในหน้าเงินเดือนโรงแรมของ hotelJob หมวดครัว
บันไดตำแหน่งในครัวโรงแรม
| ขั้น | ตำแหน่ง | รับผิดชอบหลัก |
|---|---|---|
| 1 | Commis | เตรียมของ ทำตามสูตร ช่วยในสเตชั่น |
| 2 | Demi Chef de Partie | คุมสเตชั่นแทนหัวหน้าสเตชั่นในบางกะ สอน Commis |
| 3 | Chef de Partie | หัวหน้าสเตชั่น สั่งของ คุมคุณภาพในสเตชั่น |
| 4 | Sous Chef | คุมทั้งครัว จัดกะ คุมต้นทุน แทน Executive Chef |
| 5 | Executive Chef | ดูแลทุกครัวในโรงแรม เมนู งบประมาณ ทีม |
บางโรงแรมมีขั้นย่อย เช่น Commis 1-2-3 หรือ Junior Sous Chef และโรงแรมใหญ่อาจมี Chef de Cuisine คุมครัวห้องอาหารแต่ละห้อง ชื่อและจำนวนขั้นแล้วแต่โรงแรม
ช่วงเงินเดือนแต่ละขั้น
ตัวเลขจากหน้าเงินเดือนโรงแรมของ hotelJob หมวดครัว ณ วันที่ [ใส่วันที่]
| ตำแหน่ง | ช่วงเงินเดือน (บาท) |
|---|---|
| Commis | [ใส่ตัวเลข] |
| Demi Chef de Partie | [ใส่ตัวเลข] |
| Chef de Partie | [ใส่ตัวเลข] |
| Sous Chef | [ใส่ตัวเลข] |
| Executive Chef | [ใส่ตัวเลข] |
ช่วงนี้ยังไม่รวม Service Charge และเงินเพิ่มพิเศษ ตัวเลขเปลี่ยนตามช่วงเวลา ดูหน้าเงินเดือนโรงแรมอีกครั้งก่อนสมัคร
แต่ละขั้นต้องมีอะไรถึงขยับ
Commis ไป Demi Chef
- ทำ Mise en place ได้ครบโดยไม่ต้องมีคนบอก
- ทักษะมีดเร็วและขนาดเท่ากัน
- จำสูตรของสเตชั่นได้ ทำซ้ำได้รสเดิม
Demi Chef ไป Chef de Partie
- คุมสเตชั่นช่วงเสิร์ฟหนักได้เอง
- สั่งของ เช็คสต็อก หมุนของเก่าออกก่อน (FIFO)
- สอนน้องได้
Chef de Partie ไป Sous Chef
- รู้ทุกสเตชั่น ไม่ใช่แค่ของตัวเอง
- จัดตารางกะ คุมคน แก้ปัญหาตอนไลน์ติด
- เข้าใจต้นทุนอาหาร (Food Cost) และมาตรฐานความปลอดภัยอาหาร
Sous Chef ไป Executive Chef
- วางเมนูทั้งโรงแรม คุมงบประมาณ
- ทำงานกับฝ่ายขาย จัดเลี้ยง และผู้บริหาร
- สร้างทีมและรักษาคนเก่งไว้
รายละเอียดหน้าที่แต่ละตำแหน่งอ่านในบทความ Commis ตำแหน่งแรกของเชฟโรงแรม · Chef de Partie หัวหน้าสเตชั่นในครัว · Sous Chef มือขวาของหัวหน้าครัว · Executive Chef ดูแลอะไรบ้าง
ใช้เวลากี่ปี
ไม่มีตัวเลขตายตัว ขึ้นกับฝีมือ ตำแหน่งว่าง และขนาดโรงแรม คนที่ขยับเร็วมักมีสิ่งเหล่านี้
- ย้ายสเตชั่นให้ครบ — ร้อน เย็น เบเกอรี่ จัดเลี้ยง
- ทำงานในครัวที่มีหลายห้องอาหาร — ได้เห็นงานกว้าง
- ภาษาอังกฤษพอคุยกับเชฟต่างชาติได้
- เรียนต้นทุนและมาตรฐานอาหาร ตั้งแต่ยังไม่ต้องใช้
เงินเดือนไม่ได้ขึ้นแค่ตอนเลื่อนตำแหน่ง
- ขึ้นเงินเดือนประจำปี — ตามผลประเมิน แล้วแต่โรงแรม
- ย้ายโรงแรม — หลายคนขยับตำแหน่งตอนย้าย เช่น จาก Demi Chef ไปเป็น Chef de Partie ที่ใหม่
- ทักษะเฉพาะ — เบเกอรี่ อาหารญี่ปุ่น อาหารจีน บางโรงแรมให้ช่วงสูงกว่า
วิธีขอขึ้นเงินเดือนอ่านในบทความขึ้นเงินเดือนในโรงแรม ดูจากอะไร และวิธีต่อรองตอนย้ายงานอ่านในบทความต่อรองเงินเดือนงานโรงแรม
คำถามที่พบบ่อย
จบสายอาหารมา เริ่มที่ Commis เสมอไหม
ส่วนใหญ่ใช่ บางคนที่มีประสบการณ์ร้านอาหารมาก่อนอาจเริ่มสูงกว่า แล้วแต่ผลทดสอบฝีมือ
Executive Chef โรงแรมเล็กกับโรงแรมใหญ่ ได้เท่ากันไหม
ไม่เท่า ขนาดโรงแรม จำนวนห้องอาหาร และงานจัดเลี้ยงมีผลมาก
Service Charge ของครัวได้เท่าแผนกอื่นไหม
โรงแรมส่วนใหญ่แบ่งตามกติกาเดียวกันทั้งโรงแรม แล้วแต่โรงแรม
อยากเป็นเชฟขนม ทางเดินเหมือนกันไหม
คล้ายกัน เริ่มจาก Commis ในครัวขนม ไปจนถึง Pastry Chef
