Cost Controller คุมต้นทุนอาหารโรงแรม
ห้องอาหารขายดี แต่ทำไมกำไรน้อย — วัตถุดิบเสียทิ้งเยอะไหม เสิร์ฟจานใหญ่เกินสูตรไหม ของในคลังหายไปไหน คนที่ตามหาคำตอบเหล่านี้คือ Cost Controller (ผู้ควบคุมต้นทุน) ตำแหน่งในฝ่ายบัญชีที่ทำงานใกล้ชิดกับครัวและบาร์มากที่สุด
Cost Controller ทำอะไร
ดูต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม
- คำนวณต้นทุนต่อยอดขาย ของห้องอาหารและบาร์ ตามรอบ
- เทียบกับเป้าหมาย ที่โรงแรมตั้ง
- หาสาเหตุเมื่อสูงผิดปกติ
สูตรอาหารมาตรฐาน (Standard Recipe)
- ร่วมกับเชฟทำสูตร ปริมาณวัตถุดิบต่อจาน
- คำนวณต้นทุนต่อจาน — ใช้ตั้งราคาเมนู
- อัปเดตเมื่อราคาวัตถุดิบเปลี่ยน
คลังและการเบิก
- ตรวจนับสต็อก ตามรอบ ร่วมกับคลัง
- ดูการเบิกของจากคลัง ว่าสมเหตุสมผลกับยอดขาย (ใบเบิกของครัวมีบทความแยก)
- ของเสีย ของหมดอายุ — บันทึกและหาทางลด
รับของ
- สุ่มตรวจการรับของ — ราคา ปริมาณ คุณภาพ ตรงกับที่สั่งไหม
- เทียบราคาผู้ขาย ร่วมกับฝ่ายจัดซื้อ
ต้นทุนสูงผิดปกติ มักมาจาก
- ใส่วัตถุดิบเกินสูตร
- ของเสียจากการเตรียมเกิน
- ราคาวัตถุดิบขึ้น แต่ราคาเมนูเท่าเดิม
- บันทึกการขายไม่ครบ
- ของหายจากคลัง
Cost Controller ไม่ได้มีหน้าที่จับผิด แต่ช่วยหัวหน้าครัวและ F&B เห็นตัวเลขเพื่อแก้ที่ต้นเหตุ
ทำงานกับใคร
| แผนก | เรื่อง |
|---|---|
| ครัว | สูตรมาตรฐาน ของเสีย การเบิก |
| F&B | ยอดขาย ราคาเมนู โปรโมชั่น |
| จัดซื้อและคลัง | ราคาผู้ขาย สต็อก |
| บัญชี | รายงานต้นทุนประจำเดือน |
ทักษะที่ต้องมี
- คล่องตารางคำนวณ
- เข้าใจงานครัวและบาร์ — คุยกับเชฟรู้เรื่อง
- ละเอียด ทั้งตอนนับสต็อกและตอนคำนวณ
- สื่อสารเชิงบวก — เสนอทางแก้ ไม่ใช่แค่รายงานตัวเลข
เส้นทาง
Cost Control Clerk / Receiving → Cost Controller → Assistant Financial Controller หรือ F&B Controller ชื่อตำแหน่งแล้วแต่โรงแรม
คำถามที่พบบ่อย
ต้องทำอาหารเป็นไหม
ไม่ต้อง แต่ต้องเข้าใจวัตถุดิบ หน่วยวัด และขั้นตอนครัวพอจะคุยกับเชฟได้
ต้นทุนอาหารควรเป็นกี่เปอร์เซ็นต์
แตกต่างตามประเภทห้องอาหารและนโยบายของโรงแรม แต่ละแห่งตั้งเป้าเอง
ต้องนับสต็อกตอนกลางคืนไหม
บางโรงแรมนับสิ้นเดือนนอกเวลาขาย เพื่อไม่ให้ตัวเลขคลาดเคลื่อน แล้วแต่โรงแรม
