Director of F&B ดูแลอะไรบ้าง

Director of F&B คือผู้บริหารสูงสุดของแผนก F&B — ดูแลทุกห้องอาหาร บาร์ In-Room Dining และงานจัดเลี้ยง และหลายโรงแรมให้ดูแลครัวด้วย เป็นแผนกที่มีรายได้ก้อนใหญ่และมีพนักงานมากที่สุดแผนกหนึ่ง งานของตำแหน่งนี้จึงเป็นทั้งงานบริการ งานธุรกิจ และงานบริหารคน

บางโรงแรมเรียก F&B Manager โรงแรมใหญ่อาจมีทั้งสองตำแหน่ง โดย F&B Manager เป็นรองของ Director

Director of F&B ดูแลอะไรบ้าง

ธุรกิจ

• ยอดขายและกำไร ของทุกห้องอาหาร บาร์ และงานจัดเลี้ยง
• งบประมาณ — วางแผนประจำปี ติดตามรายเดือน
• ต้นทุน — ค่าแรง ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม ร่วมกับหัวหน้าเชฟ
• คอนเซปต์และเมนู — ห้องอาหารแต่ละห้องขายใคร ขายอะไร ราคาเท่าไหร่

คน

• ทีมผู้จัดการ — Restaurant Manager, Banquet Manager, Bar Manager, In-Room Dining Manager
• วางโครงสร้างทีม และแผนพัฒนาคน
• วัฒนธรรมการบริการ — ทำให้ทุกห้องอาหารบริการด้วยมาตรฐานเดียวกัน

มาตรฐานและความเสี่ยง

• มาตรฐานบริการ และขั้นตอนการทำงานของทั้งแผนก
• สุขอนามัยอาหาร ร่วมกับครัว ตามมาตรฐานของโรงแรมและข้อกำหนดที่เกี่ยวข้อง
• การขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ให้เป็นไปตามกฎหมายและนโยบาย

ประสานงานระดับผู้บริหาร

• ผู้จัดการทั่วไป — รายงานผล ร่วมวางทิศทางโรงแรม
• ฝ่ายขายและการตลาด — งานจัดเลี้ยง แพ็กเกจ โปรโมชัน
• หัวหน้าเชฟ (Executive Chef) — คู่หูหลักที่ต้องไปทางเดียวกัน

หนึ่งสัปดาห์ของ Director of F&B

• ทุกเช้า — ดูยอดขายเมื่อวาน เข้าประชุมผู้บริหารประจำวัน
• ระหว่างวัน — เดินดูห้องอาหารช่วงพีค พบลูกค้างานจัดเลี้ยงสำคัญ แก้เรื่องที่ทีมแก้ไม่ได้
• รายสัปดาห์ — ประชุมทีมผู้จัดการ F&B ประชุมงานจัดเลี้ยงกับฝ่ายขาย
• รายเดือน — รายงานผล ทบทวนงบ ทบทวนเมนูและราคา

ทักษะที่ทำให้ผู้บริหาร F&B เก่ง

• รู้งานบริการทุกส่วน — ห้องอาหาร บาร์ จัดเลี้ยง
• เข้าใจตัวเลขธุรกิจ — อ่านงบ วิเคราะห์ต้นทุน
• ทำงานกับเชฟได้ดี
• สร้างทีมผู้จัดการ — ผู้บริหารที่ดีไม่ต้องอยู่หน้างานทุกจุด เพราะมีทีมที่ไว้ใจได้
• ภาษาอังกฤษดี — ประชุม รายงาน และทำงานกับเครือโรงแรม

เส้นทางสู่ Director of F&B

เส้นทางที่พบบ่อย

1. พนักงานหน้าร้าน — Waiter, Bartender, Banquet Server
2. Captain / Supervisor
3. Restaurant Manager หรือ Banquet Manager
4. Assistant F&B Manager / F&B Manager
5. Director of F&B

ขั้นถัดไปที่พบบ่อยคือ ผู้บริหารโรงแรม เพราะ F&B ให้ประสบการณ์ทั้งคน บริการ และธุรกิจครบ

คำถามที่พบบ่อย

ต้องเคยเป็นเชฟไหม
ไม่จำเป็น ส่วนใหญ่โตจากสายบริการ แต่ต้องเข้าใจงานครัวพอที่จะทำงานกับเชฟได้

ต้องจบการโรงแรมไหม
ไม่บังคับทุกที่ ประสบการณ์หน้างานสำคัญมาก ความรู้ด้านการบริหารธุรกิจช่วยให้ขึ้นได้เร็วขึ้น

Director of F&B ยังต้องลงหน้างานไหม
ยังต้องเดินดูหน้างานและพบลูกค้าสำคัญ แต่เวลาส่วนใหญ่ใช้กับการวางแผน ตัวเลข และทีมผู้จัดการ