ศัพท์ห้องอาหาร Cover, 86, On the fly

“คืนนี้จอง 80 Cover แซลมอน 86 แล้วนะ โต๊ะ 12 ทำ On the fly ด่วน” — ประโยคแบบนี้ได้ยินทุกบรีฟก่อนเปิดห้องอาหาร ศัพท์ห้องอาหารคือภาษาที่หน้าร้านกับครัวใช้คุยกันให้สั้นและเร็ว ฟังไม่ทันเมื่อไหร่ ขายของที่หมดไปแล้ว หรือออร์เดอร์ด่วนตกหล่น

แบบของเมนู

À la carte

เมนูสั่งแยกจาน แต่ละจานมีราคาของตัวเอง แขกเลือกเองว่าจะทานอะไร กี่จาน

Set Menu / Table d’hôte

เมนูชุด หลายคอร์ส ราคาเดียว ตัวเลือกน้อย เช่น เลือกจานหลักได้ 1 ใน 3 อย่าง

Buffet

บุฟเฟต์ แขกตักเอง พนักงานดูแลจุดอาหาร เก็บจาน และเติมเครื่องดื่ม

Course

คอร์ส — ลำดับอาหารในมื้อ เช่น จานเรียกน้ำย่อย ซุป จานหลัก ของหวาน

คำที่ได้ยินในบรีฟ

Cover

จำนวนแขก หรือที่นั่งหนึ่งที่ — “คืนนี้ 80 Cover” แปลว่าคาดว่ามีแขก 80 คน คำนี้ยังหมายถึง ชุดอุปกรณ์บนโต๊ะสำหรับแขกหนึ่งคน ด้วย

Mise en place

เตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนเปิดร้าน — ทั้งหน้าร้านและครัวใช้คำนี้

Side Station

จุดพักของ ในห้องอาหาร เก็บช้อนส้อม ผ้าเช็ดปาก แก้ว เครื่องปรุง ให้หยิบได้ทันที

86

ของหมด ขายไม่ได้แล้ว — “แซลมอน 86” แปลว่าแซลมอนหมด ห้ามรับออร์เดอร์

Special / Chef’s Recommendation

เมนูพิเศษของวัน ที่ครัวอยากให้ช่วยแนะนำ

คำระหว่างให้บริการ

On the fly

ทำด่วน — ใช้เมื่อต้องการอาหารเร็วที่สุด เช่น ลืมส่งออร์เดอร์ หรือจานที่ต้องทำใหม่

Pick up / Service please

อาหารพร้อมเสิร์ฟ ที่จุดส่งอาหารของครัว ให้รีบมารับ

Check back

กลับไปถามแขกหลังเสิร์ฟ ว่าอาหารเป็นยังไง ต้องการอะไรเพิ่มไหม

Turn a table

แขกชุดเดิมลุก แล้วจัดโต๊ะรับแขกชุดใหม่

Walk-in

แขกที่ไม่ได้จอง — คำเดียวกับที่หน้า front ใช้

คำเรื่องบิล

Void

ยกเลิกรายการ ที่ลงผิดก่อนครัวทำ ส่วนใหญ่ต้องมีหัวหน้าอนุมัติ

Comp (Complimentary)

ให้ฟรี — เช่น ของหวานฟรีวันเกิด หรือชดเชยเมื่อมีปัญหา ต้องมีผู้มีอำนาจอนุมัติตามขั้นตอน

Charge to Room

ลงบิลเข้าห้องพัก — แขกที่พักอยู่เซ็นบิล ยอดไปรวมในบิลห้อง ต้องยืนยันชื่อและเลขห้องตามขั้นตอน

ผิด กับ ถูก

ผิด: แขกสั่งแซลมอน ตอบว่า “OK” ทั้งที่บรีฟบอกว่า 86 แล้ว
ถูก: “I’m sorry, the salmon is sold out tonight. May I suggest the sea bass?”

ผิด: ลงออร์เดอร์ผิด แล้วลบเอง
ถูก: แจ้งหัวหน้าให้ Void ตามขั้นตอน

เช็คความเข้าใจ

• เมนูสั่งแยกจาน — À la carte
• จำนวนแขกที่คาดไว้คืนนี้ — Cover
• ของหมด — 86
• ทำด่วน — On the fly
• ให้ฟรี — Comp

คำถามที่พบบ่อย

ทำไมต้องใช้คำสั้น ๆ แบบนี้
ช่วงพีคไม่มีเวลาพูดยาว คำสั้นที่ทุกคนเข้าใจตรงกันช่วยให้หน้าร้านกับครัวทำงานเร็วและไม่ผิด

ทุกโรงแรมใช้คำเหมือนกันไหม
คำหลักใช้กันทั่วไป แต่บางคำต่างกันตามร้าน วันแรกถามพี่ในทีมว่าที่นี่ใช้คำไหน

ห้ามพูดคำพวกนี้ต่อหน้าแขกไหม
คำอย่าง 86 หรือ On the fly ใช้ในทีม เวลาพูดกับแขกให้ใช้ประโยคเต็มที่สุภาพ