จัดโต๊ะอาหารแบบโรงแรม
แขกนั่งลงแล้วเห็นช้อนส้อมเรียงตรง แก้ววางที่เดิมทุกที่ ผ้าเช็ดปากพับเหมือนกันทั้งห้อง — นั่นคือสัญญาณแรกว่าห้องอาหารนี้ใส่ใจ การจัดโต๊ะ (Table Setting หรือ Laying a Cover) เป็นงานพื้นฐานที่พนักงาน F&B ทุกคนต้องทำได้
แต่ละห้องอาหารมีมาตรฐานของตัวเอง บทความนี้คือหลักทั่วไป — ขอดูรูปหรือแบบมาตรฐานของห้องอาหารที่ทำงานเสมอ
หลัก 5 ข้อที่ใช้ได้เกือบทุกแบบ
- ส้อมอยู่ซ้าย มีด ช้อนอยู่ขวา ของจาน
- คมมีดหันเข้าหาจาน
- ใช้จากนอกเข้าใน — อุปกรณ์ที่ใช้ก่อนวางด้านนอกสุด
- แก้วน้ำอยู่เหนือปลายมีด ด้านขวา
- จานขนมปังอยู่ด้านซ้ายบน มีดทาเนยวางบนจาน
จัดโต๊ะแบบพื้นฐาน (À la carte)
ห้องอาหารที่แขกสั่งแยกจาน มักจัดแบบพื้นฐานไว้ก่อน แล้วเพิ่มหรือเก็บอุปกรณ์ตามที่แขกสั่ง
- จานรอง (Show Plate) กลางที่นั่ง ถ้าร้านใช้ — บางร้านไม่ใช้
- ส้อมหลัก ด้านซ้าย
- มีดหลัก ด้านขวา คมหันเข้าจาน
- จานขนมปังกับมีดทาเนย ด้านซ้ายบน
- แก้วน้ำ เหนือปลายมีด
- ผ้าเช็ดปาก บนจานรองหรือด้านซ้าย ตามแบบของร้าน
แขกสั่งซุป — เพิ่มช้อนซุปด้านขวานอกมีด แขกสั่งของหวาน — วางช้อนส้อมของหวานเมื่อถึงเวลา หรือวางไว้เหนือจานตั้งแต่ต้น แล้วแต่ร้าน
จัดโต๊ะแบบเมนูชุด (Set Menu)
รู้เมนูล่วงหน้า จึงวางอุปกรณ์ครบทุกคอร์สตั้งแต่ต้น
- เรียงจากนอกเข้าใน ตามลำดับคอร์ส
- ช้อนส้อมของหวานวางเหนือจาน
- แก้วเรียงตามลำดับเครื่องดื่ม ถ้ามี
ขั้นตอนจัดโต๊ะ
- เช็ดโต๊ะและตรวจผ้าปูโต๊ะ — สะอาด ไม่มีรอยยับ ห้อยเท่ากันทุกด้าน
- จัดเก้าอี้ ให้ตรงกับที่นั่ง
- วางจานรองหรือผ้าเช็ดปาก เป็นจุดกลางของแต่ละที่นั่ง
- วางช้อนส้อม ตามหลัก ปลายด้ามห่างขอบโต๊ะเท่ากันทุกชิ้น
- วางแก้ว — ถือที่ก้านหรือฐาน ไม่จับขอบปากแก้ว
- วางของกลางโต๊ะ — แจกัน เครื่องปรุง ป้ายเลขโต๊ะ
- ถอยออกมามองทั้งโต๊ะ — ทุกที่นั่งต้องเหมือนกัน
จับอุปกรณ์ยังไงให้สะอาด
- ช้อนส้อม — จับที่ด้าม ไม่แตะส่วนที่เข้าปาก
- แก้ว — จับที่ก้านหรือฐาน
- จาน — จับที่ขอบ ไม่เอานิ้วแตะกลางจาน
- ขัดก่อนวาง — ไม่มีคราบน้ำหรือรอยนิ้ว
พลาดบ่อยของมือใหม่
- มีดหันคมออก
- ช้อนส้อมห่างขอบโต๊ะไม่เท่ากัน — ทั้งโต๊ะดูไม่เรียบ
- จับปากแก้ว
- ลืมเก็บอุปกรณ์ที่แขกไม่ใช้ — แขกสั่งจานเดียว แต่บนโต๊ะยังมีช้อนซุป
คำถามที่พบบ่อย
ทำไมแต่ละร้านจัดไม่เหมือนกัน
ขึ้นกับรูปแบบห้องอาหาร เมนู และมาตรฐานของโรงแรม หลักใหญ่คล้ายกัน แต่รายละเอียดต่างกัน
ผ้าเช็ดปากพับแบบไหน
แล้วแต่มาตรฐานของร้าน หัวหน้าจะสอนแบบที่ร้านใช้
ห้องอาหารเช้าบุฟเฟต์ต้องจัดเต็มแบบนี้ไหม
มักจัดแบบเรียบง่ายกว่า แต่หลักเรื่องตำแหน่งและความสะอาดเหมือนกัน
