ฝึกงานครัวโรงแรม ได้ทำอะไรบ้าง

บทความนี้พูดถึงครัวคาวเป็นหลัก ส่วนสายขนมมีบทความแยกคือฝึกงาน Pastry และ Bakery

ฝึกไล่ไปทีละช่วง (ตัวอย่าง)

ช่วงแรก: เตรียมของ

• Mise en place — เตรียมวัตถุดิบให้พร้อมก่อนครัวเปิด หั่นผัก ล้างผัก แบ่งส่วนเนื้อสัตว์
• การหั่นพื้นฐาน — หั่นเต๋า หั่นเส้น สับ ให้ขนาดเท่ากันทุกชิ้น
• สุขอนามัยในครัว — ล้างมือ แยกเขียงตามประเภทอาหาร เก็บของในตู้เย็นให้ถูกที่
• จำของในครัว — ของอยู่ตรงไหน ตู้ไหนเก็บอะไร

ช่วงกลาง: ช่วยปรุง

• ทำซอสหรือน้ำสต๊อกตามสูตร โดยมีพี่ดู
• ช่วยจัดจาน ตามรูปมาตรฐานของเมนู
• ช่วยไลน์บุฟเฟต์อาหารเช้า — ไข่ทอด ไข่เจียว ตามสั่ง

ช่วงท้าย: ทำเมนูง่ายเอง

• ทำเมนูพื้นฐานของสเตชั่นได้ ภายใต้การดูแลของเชฟ
• ช่วยรับของเข้าครัวและเช็คความสด
• บางครัวให้ลองคิดเมนูพนักงาน (Staff Meal)

หนึ่งวันของเด็กฝึกครัว (ตัวอย่าง)

1. เปลี่ยนชุดเชฟ ล้างมือ ฟังเชฟสรุปงาน — วันนี้มีงานจัดเลี้ยงไหม เมนูพิเศษอะไร
2. เตรียมวัตถุดิบตามรายการของสเตชั่น
3. ช่วงอาหารกลางวัน ช่วยพี่ส่งของ จัดจาน ล้างอุปกรณ์ระหว่างทำ
4. ช่วงบ่าย เตรียมของสำหรับมื้อเย็น ทำความสะอาดสเตชั่น
5. ก่อนเลิกงาน เก็บของเข้าตู้ ติดฉลากวันที่ ทำความสะอาดจนพี่ตรวจผ่าน

งานที่เด็กฝึกมักยังไม่ได้ทำ

• ปรุงเมนูให้แขกคนเดียว โดยไม่มีเชฟตรวจ
• สั่งซื้อวัตถุดิบ
• ใช้เครื่องมือบางชนิด เช่น เครื่องหั่นสไลซ์ — ต้องผ่านการสอนและได้รับอนุญาตก่อน

เรื่องความปลอดภัยที่ต้องรู้ตั้งแต่วันแรก

• มีดคมเสมอและวางให้ถูกที่ — มีดทื่อบาดง่ายกว่ามีดคม
• พูดบอกเวลาเดินผ่านด้านหลัง — เช่น “หลังนะคะ” “ร้อนนะครับ”
• พื้นเปียกเช็ดทันที
• รองเท้ากันลื่น ตามที่ครัวกำหนด

ฝึกแล้วได้อะไรกลับไป

• ทักษะมีดและการเตรียมวัตถุดิบ — พื้นฐานที่เชฟทุกคนต้องมี
• วินัยของครัว — ตรงเวลา สะอาด ทำตามสูตร
• ทำงานภายใต้ความกดดัน — ช่วงออร์เดอร์เข้าพร้อมกัน
• มาตรฐานความสะอาดอาหาร

ตำแหน่ง Commis ตัวจริงทำอะไร อ่านต่อในบทความ Commis ตำแหน่งแรกของเชฟโรงแรม และเรื่องที่ต้องรู้ก่อนเข้าครัวในบทความวันแรกในครัวโรงแรม

เหมาะกับใคร

• รักการทำอาหาร และอยากเป็นเชฟ
• อดทนต่อความร้อนและการยืนนาน
• รับคำติได้ — ครัวพูดตรงและเร็ว
• ละเอียดเรื่องความสะอาด

ข้อผิดพลาดที่เด็กฝึกเจอบ่อย

• ทำตามความเคยชินแทนสูตรของครัว — ครัวโรงแรมทุกจานต้องเหมือนกัน
• ไม่ติดฉลากวันที่ของในตู้เย็น
• ถามซ้ำเรื่องเดิมเพราะไม่จด — พกสมุดเล็กไว้ในกระเป๋าเสื้อเชฟ
• เงียบเวลาทำไม่ทัน — บอกพี่ทันที ดีกว่าปล่อยให้ออร์เดอร์ค้าง

คำถามที่พบบ่อย

ไม่เคยทำอาหารเลย ฝึกครัวได้ไหม
ได้ ช่วงแรกเน้นเตรียมวัตถุดิบและความสะอาด ทักษะทำอาหารค่อย ๆ ได้ระหว่างฝึก

ครัวโรงแรมดุไหม
ครัวพูดเร็วและตรงเพราะเวลาจำกัด ไม่ได้แปลว่าไม่ชอบเรา ตั้งใจฟังแล้วทำให้ถูก

ได้หมุนไปหลายครัวไหม
แล้วแต่โรงแรม ขอพี่เลี้ยงได้ถ้าอยากเห็นครัวอื่น

ฝึกครัวแล้วไปทางไหนต่อ
Commis, Demi Chef, Chef de Partie ไปจนถึง Executive Chef