ฝึกงาน Pastry และ Bakery ได้ทำอะไรบ้าง
ตีห้าครึ่ง ห้องขนมของโรงแรมหอมกลิ่นเนยและขนมปังอบใหม่ ครัวซองต์ถาดแรกเพิ่งออกจากเตา น้องยืนข้างพี่ ช่วยชั่งแป้งทีละกรัมตามสูตร พี่บอกว่า “ขนมไม่เหมือนกับข้าว ใส่เกินนิดเดียวก็ไม่ขึ้น ชั่งให้ตรงนะ” — นี่คือเช้าแรกของการฝึกงาน Pastry และ Bakery
ตอบสั้น ๆ: ฝึกงาน Pastry & Bakery คือฝึกในห้องขนมของโรงแรม ช่วยทำขนมปังอาหารเช้า เค้ก ของหวานห้องอาหาร และขนมงานจัดเลี้ยง ช่วงแรกเน้นชั่งตวง เตรียมวัตถุดิบ และทำความสะอาด แล้วค่อยได้ทำขนมตามสูตรของโรงแรม งานต้องแม่นยำ อดทน และมักเริ่มเช้ามาก
ห้องขนมโรงแรมทำอะไรบ้าง
- ขนมปังและเพสตรี้อาหารเช้า — ครัวซองต์ ขนมปัง มัฟฟิน
- เค้กและของหวานในห้องอาหาร
- ขนมสำหรับ Coffee Break และงานจัดเลี้ยง — บางวันทำเป็นพันชิ้น
- เค้กวันเกิด เค้กแต่งงาน ตามที่แขกสั่ง
- ขนมในห้องพักแขก VIP
ฝึกไล่ไปทีละช่วง (ตัวอย่าง)
ช่วงแรก: ชั่ง ตวง เตรียม
- ชั่งวัตถุดิบตามสูตรให้ตรง
- เตรียมถาด กระดาษรอง พิมพ์ขนม
- ช่วยปั้นขนมปังหรือคุกกี้ ตามแบบที่พี่ทำให้ดู
- ล้างอุปกรณ์และทำความสะอาดโต๊ะ — ห้องขนมต้องสะอาดมาก
ช่วงกลาง: ทำตามสูตร
- ทำขนมพื้นฐานเอง เช่น คุกกี้ มัฟฟิน ขนมปัง
- ตีครีม ทำไส้ ทำซอสขนม
- ช่วยตกแต่งขนม — วางผลไม้ บีบครีม ตามรูปมาตรฐาน
ช่วงท้าย: ทำงานส่วนหนึ่งเอง
- รับผิดชอบขนมบางรายการของอาหารเช้า
- ช่วยทำขนมงานจัดเลี้ยงที่ต้องทำจำนวนมาก
- บางโรงแรมให้ลองแต่งหน้าเค้กหรือทำช็อกโกแลต
งานที่เด็กฝึกมักยังไม่ได้ทำ
- แก้สูตร — สูตรเป็นมาตรฐานของโรงแรม
- เค้กสั่งพิเศษของแขก เช่น เค้กแต่งงาน ทำคนเดียว
- ใช้เครื่องจักรขนาดใหญ่ โดยไม่มีคนสอน
ฝึกแล้วได้อะไรกลับไป
- ความแม่นยำ — ชั่ง ตวง จับเวลา ทุกอย่างมีผล
- เข้าใจวัตถุดิบ — แป้ง เนย น้ำตาล ไข่ ทำหน้าที่อะไรในขนม
- ความอดทน — งานที่ต้องรอ และงานที่ต้องทำซ้ำเป็นร้อยชิ้น
- ความประณีต — งานตกแต่งที่ต้องสวยเท่ากันทุกชิ้น
ตำแหน่งในสายขนมของโรงแรม อ่านต่อในบทความ Pastry และ Bakery สายขนมในโรงแรม
เหมาะกับใคร
- ชอบทำขนม และชอบงานที่ละเอียด
- ตื่นเช้าได้ — ห้องขนมมักเริ่มก่อนอาหารเช้า
- ใจเย็น ทำงานซ้ำ ๆ ได้โดยไม่หลุดมาตรฐาน
- มีหัวด้านความสวยงาม
ข้อผิดพลาดที่เด็กฝึกเจอบ่อย
- กะปริมาณด้วยตา — ชั่งทุกครั้ง แม้ของที่คิดว่าใส่นิดเดียว
- เปิดเตาอบดูบ่อย — ขนมยุบหรือไม่ขึ้น
- ไม่จดสูตรและเวลาอบ — วันถัดไปทำเองไม่ได้
- ทำงานเลอะแล้วไม่เก็บระหว่างทำ — ห้องขนมพื้นที่น้อย ต้องเก็บไปทำไป
คำถามที่พบบ่อย
ต้องทำขนมเป็นมาก่อนไหม
ไม่จำเป็น แต่ถ้าเคยทำขนมพื้นฐาน จะเรียนเร็วขึ้น
ฝึกห้องขนมต้องตื่นเช้าแค่ไหน
หลายโรงแรมเริ่มก่อนอาหารเช้า เวลาเข้างานแล้วแต่โรงแรม ถามตั้งแต่ตอนสัมภาษณ์
ห้องขนมร้อนเหมือนครัวร้อนไหม
ร้อนจากเตาอบ แต่บางโซน เช่น โซนช็อกโกแลต ต้องเย็น
ฝึก Pastry แล้วไปทางไหนต่อ
Commis Pastry, Pastry Chef ไปจนถึง Executive Pastry Chef หรือเปิดร้านขนมของตัวเอง
